У меня друг поваром работает в Киеве - так вот он говорит что они всегда делают заготовки для всех блюд.
Хитрецы
А почему нельзя купить чищенных замороженных овощей или мясо? (Картофель, свёкла, морковь, перцы, броккли, бобы, фасоль, все виды мяса) Консервированые? (Бобы, фасоль, капуста, мясо и другое) Сушеное? (Лук, чеснок, грибы, мясо, водросли, рыба) И тд.
Вот мисосуп: закидываем консервированый мисо в кастрюлю, заливаем воды, закидываем сушеные вакамэ, закидываем сушеные грибы шиитаки, ставим на огонь и помешиываем. Спустя 5 минут как закипит - добавляем консервированые мидии или кальмары или другие морепродукты и сушеные тофу и через 2 минуты можно подавать.
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
Вот мисосуп: закидываем консервированый мисо в кастрюлю, заливаем воды, закидываем сушеные вакамэ, закидываем сушеные грибы шиитаки, ставим на огонь и помешиываем. Спустя 5 минут как закипит - добавляем консервированые мидии или кальмары или другие морепродукты и сушеные тофу и через 2 минуты можно подавать.
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
Про вываривал, когда ты 40 минут варишь огромный кусок мяса, ради бульона.**
Бульон так-то из косточек варят, а не из мяса
я коту куриные головы варю, а потом на бульоне - борщ. борщ ножом резать можно после остывания.
Эммм... Можно к тебе в гости на борщец заглянуть?
Потому что у замороженных продуктов другие вкус и текстура, иногда это очень важно, как и у консервированных. Сушеный лук не пожаришь, грибы тоже совсем другие, и так далее. Да похоже, но не совсем то, для супа мб и пойдет, но для большинства блюд нет
Зачем жарить суженный лук если можно просто разогреть вчерашний жаренный лук? )
Зоя Степановна, отойдите от плиты.
И возвращайтесь к мытью сортира
Думаю в таких случаях используют морозильные камеры с режимом шоковой заморозки (-37 градусов и ниже). После разморозки продукт практически не отличается от свежего, ни вкусом, цветом, консистенцией, ни химическим составом.
У тебя есть дофига замороженных продуктов, которые ты должен разморозить, потому что ты не сможешь их начать готовить замороженные. Как только ты их разморозишь их структура поменяется и все станет вяленьким. А если плохо разморозишь и не уберешь всю влагу, ты ничего не сможешь пожарить, все будет тушиться.
Так же и с высушенными продуктами, их так же надо залить водой и дать настоятся. Ты же не одни супы варить собрался ?
Мясо и рыба это вообще отдельный случай, нужно за ранее их размораживать, причем лучше в холодильнике, это дохрена времени.
Как итог, если у тебя все продукты должны быть подготовлены из их состояния, при этом ты не знаешь точное количество, то почему бы просто не иметь запас свежих продуктов ? А если ты еще собрался все время доставать размораживать, потом замораживать, то накой тебе кухня ? Микроволновкой все и готовь.
Так же и с высушенными продуктами, их так же надо залить водой и дать настоятся. Ты же не одни супы варить собрался ?
Мясо и рыба это вообще отдельный случай, нужно за ранее их размораживать, причем лучше в холодильнике, это дохрена времени.
Как итог, если у тебя все продукты должны быть подготовлены из их состояния, при этом ты не знаешь точное количество, то почему бы просто не иметь запас свежих продуктов ? А если ты еще собрался все время доставать размораживать, потом замораживать, то накой тебе кухня ? Микроволновкой все и готовь.
и не говори дружище, вот мивинка : закидываем вермишельку заливаем водой, закидываем специи, маслицо там добавляем, накрываем спустя пять минут можно подавать.
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
сосиску еще можно покрошить и сыру, можно плавленного.
но это придётся чистить от кожуры-упаковки.
и майонезику.
и денег брать за это блюдо как за суп в ресторане.
отличный бизнес-план.
надёжный как швейцарские часы.
но это придётся чистить от кожуры-упаковки.
и майонезику.
и денег брать за это блюдо как за суп в ресторане.
отличный бизнес-план.
надёжный как швейцарские часы.
бутеры. за 30 секунд. даже не надо воду кипятить. хлеб, сыр, колбасу покупать уже нарезанными.
и потом выливаем это все в туалет так как на вкус как дерьмо
Стоимость выше
Это перерасход! Тебя за это владелец выебет без олив ойл. Тк у меня жена много лет вджобывала поваром, расскажу как это делается в типично рестике по пунктам от закупки до отдачи:
1. Закупили где дешевле, байки про рынок и шефа который сам выбирает еду у любимых поствщиков забудьте сразу. Где дешевле оптом отдадут тех и любим.
2. Забиваем морозилки и начинаем готовится к наплыву гостей (да, рестораный сленг такой - жрущие чавкающие существа - гости. Даже для самого брутального быдлоповара. Традишн. Никто даже не задумывается. Гости и не ебет).
3. Из толпы работников выбирается самые хуёвый повар и он делает заготовки. Очередь от самого хуёвого до самого хорошего применяется по мере того как последний в цепи не справляется со своими обязанностями в срок. Вобщем если самый худший тянет - остальные "отдают" заказы, пока рукожоп успевает нарезать, натереть, наварить, накрутить, взбить и так далее.
4. сушеф - самая несчастная зверушка в этом зоопарке. Он не только принудительно ебет ВСЁ что ниже его в пищевой цепи чтоб работали и регулярно мыли руки перед тем как трогать еду, но и еще сука сам готовит. На нем ВСЁ! Это ломовая лошадь ресторанного бизнеса. Голова в жопе, жопа в мыле, сверху сидит шефповар и дает ЦУ.
5 Шеф повар - Тираннозавр мира ресторанного бизнеса. Добрый как правило мужик, огромный, отожранный, образованный, готовит как боженька, обладатель огромных волосатых ручищ, необидно матерящийся, ебет только сушефа и того кто был рядом с ник когда замечен косяк. Появляется не часто. Приход шефа не обязательно связан с еблей и пиздюлями. Может появиться просто от любви к искусству, потому что друганы завалили именно в ЭТОТ филиал, потомучто хохотелось пожрать а дома готовить западло, потому что жена заебала и надо заткнутьей хавало едой но так чтоб не поняла что ей хавало именно заткнули и так далее. Вобщем - вершина производственной цепочки.
6 Владелец ресторана или франшизы. Существо мифическое. Никто его не видел. Шеф видит его пару раз в жизни и значения этому событию не придает. Остальные даже не подозревают что невнятный сального вида еблан с парочкой таких же гандонов за столиком у окна - это САМ!!!!!! Никак себя не проявляет, живет в Тайланде, в России обычно под следствием, никого не ебет и даже не пытается. Типичный единорог.
7 Гость. - вершина пищевой цепи. Писать о нем бессмыслено. Он безлик на все 100.
1. Закупили где дешевле, байки про рынок и шефа который сам выбирает еду у любимых поствщиков забудьте сразу. Где дешевле оптом отдадут тех и любим.
2. Забиваем морозилки и начинаем готовится к наплыву гостей (да, рестораный сленг такой - жрущие чавкающие существа - гости. Даже для самого брутального быдлоповара. Традишн. Никто даже не задумывается. Гости и не ебет).
3. Из толпы работников выбирается самые хуёвый повар и он делает заготовки. Очередь от самого хуёвого до самого хорошего применяется по мере того как последний в цепи не справляется со своими обязанностями в срок. Вобщем если самый худший тянет - остальные "отдают" заказы, пока рукожоп успевает нарезать, натереть, наварить, накрутить, взбить и так далее.
4. сушеф - самая несчастная зверушка в этом зоопарке. Он не только принудительно ебет ВСЁ что ниже его в пищевой цепи чтоб работали и регулярно мыли руки перед тем как трогать еду, но и еще сука сам готовит. На нем ВСЁ! Это ломовая лошадь ресторанного бизнеса. Голова в жопе, жопа в мыле, сверху сидит шефповар и дает ЦУ.
5 Шеф повар - Тираннозавр мира ресторанного бизнеса. Добрый как правило мужик, огромный, отожранный, образованный, готовит как боженька, обладатель огромных волосатых ручищ, необидно матерящийся, ебет только сушефа и того кто был рядом с ник когда замечен косяк. Появляется не часто. Приход шефа не обязательно связан с еблей и пиздюлями. Может появиться просто от любви к искусству, потому что друганы завалили именно в ЭТОТ филиал, потомучто хохотелось пожрать а дома готовить западло, потому что жена заебала и надо заткнутьей хавало едой но так чтоб не поняла что ей хавало именно заткнули и так далее. Вобщем - вершина производственной цепочки.
6 Владелец ресторана или франшизы. Существо мифическое. Никто его не видел. Шеф видит его пару раз в жизни и значения этому событию не придает. Остальные даже не подозревают что невнятный сального вида еблан с парочкой таких же гандонов за столиком у окна - это САМ!!!!!! Никак себя не проявляет, живет в Тайланде, в России обычно под следствием, никого не ебет и даже не пытается. Типичный единорог.
7 Гость. - вершина пищевой цепи. Писать о нем бессмыслено. Он безлик на все 100.
вай нот - это же престижное кафе, а не престижный ресторан.
кст все наоборот чем больше у ресторана звезд мишлен тем больше заготовок к блюду ,так как в этих блюдах овер дофига деталей которые невозможно сделать физически в последний момент . иногда настолько сложные тарелки что за ранее их наченаю дрессировать примерно (естественно не с 8 утра ), и только когда закас есть их заканчивают
Заготовки - это норма для любого ресторана. Просто делаются базовые вещи, которые в течение дня никак не теряют во вкусе - соусы, тесто, бульоны, заготовки под салаты, гарниры и так далее
Ну да , одни повара делают заготовки , повара повыше уже из них готовят . Я на стажировке весь день чисто заготовки и делал.
А как оно выглядит?
Приходишь ты утром на работу. Каждый знает какой участок заготовок на себя берёт: один картошечку чистит, другой овощи нарезает, третий лосось разбирает, и т.д. В это время в меню есть лишь завтраки, которые готовятся намного быстрее. За 2-3 часа заготовки, которые могут хранится до 10 часов, готовы. После наплыва людей, а это с 13 до 15 и с 18 до 21, делают небольшие заготовки на ночь (если и ночью ресторан работает). И так каждая смена. Говорю как человек, который 6 месяцев так впахивал.
Иисус шарит.
Иисус стоял возле смесителя и пополнял запасы вина
Я думал, что ты только по хлебам и рыбе специалист.
Он был третьим
Ты забыло про вино.
Винная карта/кальян
Ну, ты в этом точно разбираешься, как то же умудрился в свое время накормить 5000 человек пятью кусками хлеба и двумя рыбинами
тогда он пришел пораньше)
иисус правильно говорит , только видимо за 2 к лет забыл временные рамки . мне тяжело представить какие заготовки держаться только 10 часов , этож какой продукт пропадает за 10 часов? есть обычно рекомендации сколько можно хранить определенйы продукт , а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время . например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить (все это больше относится не к ресторанам со звездами или гастрономических , так как в них настолько много заготовок что они не могут их много делать, поэтому и быстро израсходуются )
С понедельника по четверг самая низкая загрузка ресторана, так что нет смысла забивать боксы заготовками, как и нет смысла в такие дни всю "команду" на кухню выводить. А вот пятница-воскресенье - АдЪ! По максимуму заготовок и считай что всех вызываешь на кухню. И да, в такие дни заготовки к 17-18 часам заканчиваются - отправляешь двух самых резвых на 1-2 часа обновить продукты.
- а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время .
Утро начинается с "обнюхивания" заготовок и переклейки стикеров с датами. В ресторане больше 1,5 дней хранить такое не будут -> отправят официантам на сьедение
- например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить
Для этого рассчитывают сколько в среднем за день уходит продуктов
- а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время .
Утро начинается с "обнюхивания" заготовок и переклейки стикеров с датами. В ресторане больше 1,5 дней хранить такое не будут -> отправят официантам на сьедение
- например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить
Для этого рассчитывают сколько в среднем за день уходит продуктов
Да уж, не простая работёнка)
Есть очень жесткие нормы хранения продуктов, за которыми должна следить сан инспекция. В общепите нельзя ориентироваться на "да вроде норм, не протухло еще, приготовим".
ууу, холодный цех, разделка, две ванны овощей дольками (какая то хитрая подача), как вспомню, так вздрогну
или это "холодный цех, цезарь" и ты такой, "да кода вы нажретесь этого цезаря"
или это "холодный цех, цезарь" и ты такой, "да кода вы нажретесь этого цезаря"
Не только холодный цех с овощами
холодный ебашит овощи для горячего, горячий делает заготовки по мясу для холодного
а тёплый цех бывает? я бы там работал...
Вам там хоть курточки выдавали, чтоб вы не мёрзли, бедненькие?
Есть момент между советской школой готовки и современной в том, что в советское время еду нужно было не приготовить, а выебать в душу, чтобы не посмела отравить никого, из какого говна не будучи сделанной. Т.е. ингридиенты были дерьмом, какие привезут из того и готовь, а везли таким маршрутом, что сначала в Москву, потом к вам и последствием было что всё портилось. И вот учили так чтобы приготовить из того что есть так, чтобы не убить, при этом выбирать еду и отбирать в ней что-то не ставилось как цель, то из чего готовить выберут за тебя. Примерно так.
в совке особого выбора блюд-то небыло, даже в ресторанах. в современных кофейнях список круассанов побольше.
Сам повар и хотел зайти написать это. Да, всегда делаются заготовки, в этом весь секрет, по сути тебе остаётся только пожарить, то что надо пожарить и собрать блюдо из готовых ингредиентов. И именно на заготовки тратится большая часть времени во время работы
Знаешь как в китайской столовой готовят суп? У них есть казанок с бульоном, пару мысок с овощами/мясом, и второй казанок с горячей водой на медленном огне. И вот ты подходишь, заказываешь суп... Повар берёт тарелку, в неё черпак бульона, овощей/мяса, и черпак горячей воды. Приятного аппетита.
зачем так сложно? в столовых же можно цистерну супа сварить на весь день и только черпаком разливать по тарелкам
А я в кафе и ресторанах жду по 30-60 минут. хотя дома пива я себе могу налить быстрее
Вот с пивом никогда не понимал!! Еще ладно, когда аншлаг и ты в списке 20+ в очереди на обслуживание, но иногда приходишь, людей немного, просишь пиво а его несут столько, будто варить начинают с нуля
Ну так пока все сотрудники плюнут.
Вот откуда пена в пиве.
Нет, пена из-за мочи
Тебе хоть сразу варить начинают. А для меня как будто выращивают ячмень
Тебе хоть сразу выращивать начинают. А для меня как будто начинают изобретать рецепт
Но перед этим они изобретают письмена
А перед этим они проходят полный цикл эволюции начиная от первичного бульона, который сварит повар по особому рецепту...
Есть заготовка(в нормальном рестике или заранее делают или из свежайших продуктов приходишь в 5-6 утра и херачишь их до завтраков если есть в меню) Есть блюда на подогреве т.е. приготовили и они в коментомате стоят сушатся -_- при низкой температуре но это очень небольшой выбор что можно так держать в температуре. И для самых ленивых заморозки(это в плохом месте) Равносильно купить равиольку в гипермаркете и разморозить в духовке дома...
по моему большинство рестиков щас работает с заморозками,особенно если в меню 100500 блюд
Потому нахер такие рестораны.
Бульоны - всегда заморожены заранее, тесто тоже, из свежака берут только мясо и овощи, всё остальное - замороженные заготовки.
Замороженное тесто - это пиздец уровень лени. Его размораживать дольше, чем замесить и выстоять новое. А то, что длительной расстойки - и так хранится до пары дней в холодильнике
Володя, ты?
Не знаю какие там 10-15 минут, мне в любом кафе говорят что мясные блюда готовятся минут 40.
Попробуй не успеть
Этот на все вопросы типа "что у нас на завтрак" отвечает "сюрприз, мазафака" , я помню )
Да как нечего делать.
Да я бы даже тебя не хотел бы разочаровывать
Но придется
Напоминает момент из мультика Тотал Драма Айлэнд.
Кстати, в такие моменты я понимаю, что иногда русские актёры озвучки РЕАЛЬНО хорошо постарались.
Русская озвучка именно этого момента мне намного больше оригинала нравится.
Кстати, в такие моменты я понимаю, что иногда русские актёры озвучки РЕАЛЬНО хорошо постарались.
Русская озвучка именно этого момента мне намного больше оригинала нравится.
Тайм-код опять просрался где-то в коде реактора.
Оба момента на 20:36~ находятся.
Оба момента на 20:36~ находятся.
Не хожу в рестораны именно потому что у них одно блюдо по сорок минут надо ждать.
Потому предпочитаю шаверму ресторанам.
В шаверме 10 минут готовят - час спокойно ешь втыкая в смартфон, в ресторане голодный час ждешь, десять минут ешь - опоздал на работу
Потому предпочитаю шаверму ресторанам.
В шаверме 10 минут готовят - час спокойно ешь втыкая в смартфон, в ресторане голодный час ждешь, десять минут ешь - опоздал на работу
А потом два часа спойно дрыщешь втыкая в тот же смартфон. Одни плюсы!
Вот ни разу не дристал после шавермы за 20 лет.
Правда есть одна деталь, я в России шаверму ел 22 года назад :) может быть по этому.
Правда есть одна деталь, я в России шаверму ел 22 года назад :) может быть по этому.
Эмм. Есть места где клиентов держатся. В Самаре в двух местах 6 лет беру периодически, и ни разу даже живот не болел. Новенькая продавщица соуса стала на одном из двух мест недоливать, но видать мозги ей хозяин вправил и снова стало вкусно.
ХЗ, мне стыдно что ли, когда вокруг меня увиваются люди, которым этого не хочется, просто потому что им платят за это деньги. Поэтому в рестораны не ходок. Да и как правило, дорого, иало, пафосно и невкусно. Еще порой громко.
Таже тема.
Сходи в стрип бар, там тебе понравится, что за тобой увиваются.
Сыч 80 лвл, стыдно ходить в рестораны
От ресторана зависит.
Хрена се, человек только проснулся. Делают заготовки и разогревают. Кстати есть рестораны, в которых готовят, это как правило дорого и очередь. В Мишленовских готовят всегда, поэтому там меню на 3 блюда и очередь на год вперед.
на год вперёд - на грядках овощи подписывать фамилиями клиентов можно ещё во время посадки
Многое зависит от заведения и типа подачи. Ла карте ты ждешь сколько потребуется, если это ресторан с меню на вечер по записи, там все готовится к определенному времени и на заданное количество гостей(+2-3 на запас, ошибку). в таком случае ждать уже не будут гостя)
Есть еще тема с помошником повара (или как они там по умному?)...
Тема такая.
Повар смешивает компоненты, а помошники заготавливают их.
Излишки можно и заморозить).
Добрую половину, если не 2/3 времени готовки уходит на подготовку ингредиентов.
Тема такая.
Повар смешивает компоненты, а помошники заготавливают их.
Излишки можно и заморозить).
Добрую половину, если не 2/3 времени готовки уходит на подготовку ингредиентов.
Чтобы написать коммент, необходимо залогиниться
Отличный комментарий!