А почему нельзя купить чищенных замороженных овощей или мясо? (Картофель, свёкла, морковь, перцы, броккли, бобы, фасоль, все виды мяса) Консервированые? (Бобы, фасоль, капуста, мясо и другое) Сушеное? (Лук, чеснок, грибы, мясо, водросли, рыба) И тд.
Вот мисосуп: закидываем консервированый мисо в кастрюлю, заливаем воды, закидываем сушеные вакамэ, закидываем сушеные грибы шиитаки, ставим на огонь и помешиываем. Спустя 5 минут как закипит - добавляем консервированые мидии или кальмары или другие морепродукты и сушеные тофу и через 2 минуты можно подавать.
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
Вот мисосуп: закидываем консервированый мисо в кастрюлю, заливаем воды, закидываем сушеные вакамэ, закидываем сушеные грибы шиитаки, ставим на огонь и помешиываем. Спустя 5 минут как закипит - добавляем консервированые мидии или кальмары или другие морепродукты и сушеные тофу и через 2 минуты можно подавать.
Хоть что-то я чистил, резал или вываривал из этого списка выше?
Про вываривал, когда ты 40 минут варишь огромный кусок мяса, ради бульона.**
я коту куриные головы варю, а потом на бульоне - борщ. борщ ножом резать можно после остывания.
Зоя Степановна, отойдите от плиты.
У тебя есть дофига замороженных продуктов, которые ты должен разморозить, потому что ты не сможешь их начать готовить замороженные. Как только ты их разморозишь их структура поменяется и все станет вяленьким. А если плохо разморозишь и не уберешь всю влагу, ты ничего не сможешь пожарить, все будет тушиться.
Так же и с высушенными продуктами, их так же надо залить водой и дать настоятся. Ты же не одни супы варить собрался ?
Мясо и рыба это вообще отдельный случай, нужно за ранее их размораживать, причем лучше в холодильнике, это дохрена времени.
Как итог, если у тебя все продукты должны быть подготовлены из их состояния, при этом ты не знаешь точное количество, то почему бы просто не иметь запас свежих продуктов ? А если ты еще собрался все время доставать размораживать, потом замораживать, то накой тебе кухня ? Микроволновкой все и готовь.
Так же и с высушенными продуктами, их так же надо залить водой и дать настоятся. Ты же не одни супы варить собрался ?
Мясо и рыба это вообще отдельный случай, нужно за ранее их размораживать, причем лучше в холодильнике, это дохрена времени.
Как итог, если у тебя все продукты должны быть подготовлены из их состояния, при этом ты не знаешь точное количество, то почему бы просто не иметь запас свежих продуктов ? А если ты еще собрался все время доставать размораживать, потом замораживать, то накой тебе кухня ? Микроволновкой все и готовь.
сосиску еще можно покрошить и сыру, можно плавленного.
но это придётся чистить от кожуры-упаковки.
и майонезику.
и денег брать за это блюдо как за суп в ресторане.
отличный бизнес-план.
надёжный как швейцарские часы.
но это придётся чистить от кожуры-упаковки.
и майонезику.
и денег брать за это блюдо как за суп в ресторане.
отличный бизнес-план.
надёжный как швейцарские часы.
бутеры. за 30 секунд. даже не надо воду кипятить. хлеб, сыр, колбасу покупать уже нарезанными.
Это перерасход! Тебя за это владелец выебет без олив ойл. Тк у меня жена много лет вджобывала поваром, расскажу как это делается в типично рестике по пунктам от закупки до отдачи:
1. Закупили где дешевле, байки про рынок и шефа который сам выбирает еду у любимых поствщиков забудьте сразу. Где дешевле оптом отдадут тех и любим.
2. Забиваем морозилки и начинаем готовится к наплыву гостей (да, рестораный сленг такой - жрущие чавкающие существа - гости. Даже для самого брутального быдлоповара. Традишн. Никто даже не задумывается. Гости и не ебет).
3. Из толпы работников выбирается самые хуёвый повар и он делает заготовки. Очередь от самого хуёвого до самого хорошего применяется по мере того как последний в цепи не справляется со своими обязанностями в срок. Вобщем если самый худший тянет - остальные "отдают" заказы, пока рукожоп успевает нарезать, натереть, наварить, накрутить, взбить и так далее.
4. сушеф - самая несчастная зверушка в этом зоопарке. Он не только принудительно ебет ВСЁ что ниже его в пищевой цепи чтоб работали и регулярно мыли руки перед тем как трогать еду, но и еще сука сам готовит. На нем ВСЁ! Это ломовая лошадь ресторанного бизнеса. Голова в жопе, жопа в мыле, сверху сидит шефповар и дает ЦУ.
5 Шеф повар - Тираннозавр мира ресторанного бизнеса. Добрый как правило мужик, огромный, отожранный, образованный, готовит как боженька, обладатель огромных волосатых ручищ, необидно матерящийся, ебет только сушефа и того кто был рядом с ник когда замечен косяк. Появляется не часто. Приход шефа не обязательно связан с еблей и пиздюлями. Может появиться просто от любви к искусству, потому что друганы завалили именно в ЭТОТ филиал, потомучто хохотелось пожрать а дома готовить западло, потому что жена заебала и надо заткнутьей хавало едой но так чтоб не поняла что ей хавало именно заткнули и так далее. Вобщем - вершина производственной цепочки.
6 Владелец ресторана или франшизы. Существо мифическое. Никто его не видел. Шеф видит его пару раз в жизни и значения этому событию не придает. Остальные даже не подозревают что невнятный сального вида еблан с парочкой таких же гандонов за столиком у окна - это САМ!!!!!! Никак себя не проявляет, живет в Тайланде, в России обычно под следствием, никого не ебет и даже не пытается. Типичный единорог.
7 Гость. - вершина пищевой цепи. Писать о нем бессмыслено. Он безлик на все 100.
1. Закупили где дешевле, байки про рынок и шефа который сам выбирает еду у любимых поствщиков забудьте сразу. Где дешевле оптом отдадут тех и любим.
2. Забиваем морозилки и начинаем готовится к наплыву гостей (да, рестораный сленг такой - жрущие чавкающие существа - гости. Даже для самого брутального быдлоповара. Традишн. Никто даже не задумывается. Гости и не ебет).
3. Из толпы работников выбирается самые хуёвый повар и он делает заготовки. Очередь от самого хуёвого до самого хорошего применяется по мере того как последний в цепи не справляется со своими обязанностями в срок. Вобщем если самый худший тянет - остальные "отдают" заказы, пока рукожоп успевает нарезать, натереть, наварить, накрутить, взбить и так далее.
4. сушеф - самая несчастная зверушка в этом зоопарке. Он не только принудительно ебет ВСЁ что ниже его в пищевой цепи чтоб работали и регулярно мыли руки перед тем как трогать еду, но и еще сука сам готовит. На нем ВСЁ! Это ломовая лошадь ресторанного бизнеса. Голова в жопе, жопа в мыле, сверху сидит шефповар и дает ЦУ.
5 Шеф повар - Тираннозавр мира ресторанного бизнеса. Добрый как правило мужик, огромный, отожранный, образованный, готовит как боженька, обладатель огромных волосатых ручищ, необидно матерящийся, ебет только сушефа и того кто был рядом с ник когда замечен косяк. Появляется не часто. Приход шефа не обязательно связан с еблей и пиздюлями. Может появиться просто от любви к искусству, потому что друганы завалили именно в ЭТОТ филиал, потомучто хохотелось пожрать а дома готовить западло, потому что жена заебала и надо заткнутьей хавало едой но так чтоб не поняла что ей хавало именно заткнули и так далее. Вобщем - вершина производственной цепочки.
6 Владелец ресторана или франшизы. Существо мифическое. Никто его не видел. Шеф видит его пару раз в жизни и значения этому событию не придает. Остальные даже не подозревают что невнятный сального вида еблан с парочкой таких же гандонов за столиком у окна - это САМ!!!!!! Никак себя не проявляет, живет в Тайланде, в России обычно под следствием, никого не ебет и даже не пытается. Типичный единорог.
7 Гость. - вершина пищевой цепи. Писать о нем бессмыслено. Он безлик на все 100.
кст все наоборот чем больше у ресторана звезд мишлен тем больше заготовок к блюду ,так как в этих блюдах овер дофига деталей которые невозможно сделать физически в последний момент . иногда настолько сложные тарелки что за ранее их наченаю дрессировать примерно (естественно не с 8 утра ), и только когда закас есть их заканчивают
Ну да , одни повара делают заготовки , повара повыше уже из них готовят . Я на стажировке весь день чисто заготовки и делал.
А как оно выглядит?
Приходишь ты утром на работу. Каждый знает какой участок заготовок на себя берёт: один картошечку чистит, другой овощи нарезает, третий лосось разбирает, и т.д. В это время в меню есть лишь завтраки, которые готовятся намного быстрее. За 2-3 часа заготовки, которые могут хранится до 10 часов, готовы. После наплыва людей, а это с 13 до 15 и с 18 до 21, делают небольшие заготовки на ночь (если и ночью ресторан работает). И так каждая смена. Говорю как человек, который 6 месяцев так впахивал.
Ты забыло про вино.
Ну, ты в этом точно разбираешься, как то же умудрился в свое время накормить 5000 человек пятью кусками хлеба и двумя рыбинами
иисус правильно говорит , только видимо за 2 к лет забыл временные рамки . мне тяжело представить какие заготовки держаться только 10 часов , этож какой продукт пропадает за 10 часов? есть обычно рекомендации сколько можно хранить определенйы продукт , а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время . например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить (все это больше относится не к ресторанам со звездами или гастрономических , так как в них настолько много заготовок что они не могут их много делать, поэтому и быстро израсходуются )
С понедельника по четверг самая низкая загрузка ресторана, так что нет смысла забивать боксы заготовками, как и нет смысла в такие дни всю "команду" на кухню выводить. А вот пятница-воскресенье - АдЪ! По максимуму заготовок и считай что всех вызываешь на кухню. И да, в такие дни заготовки к 17-18 часам заканчиваются - отправляешь двух самых резвых на 1-2 часа обновить продукты.
- а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время .
Утро начинается с "обнюхивания" заготовок и переклейки стикеров с датами. В ресторане больше 1,5 дней хранить такое не будут -> отправят официантам на сьедение
- например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить
Для этого рассчитывают сколько в среднем за день уходит продуктов
- а уже потом по усмотрению повара он может продлить или сократить это время .
Утро начинается с "обнюхивания" заготовок и переклейки стикеров с датами. В ресторане больше 1,5 дней хранить такое не будут -> отправят официантам на сьедение
- например мясо , заготовил ты его тиж его не выкинешь через 10 часов , и даже через неделю тоже , если правильно его хранить
Для этого рассчитывают сколько в среднем за день уходит продуктов
Не только холодный цех с овощами
а тёплый цех бывает? я бы там работал...
Есть момент между советской школой готовки и современной в том, что в советское время еду нужно было не приготовить, а выебать в душу, чтобы не посмела отравить никого, из какого говна не будучи сделанной. Т.е. ингридиенты были дерьмом, какие привезут из того и готовь, а везли таким маршрутом, что сначала в Москву, потом к вам и последствием было что всё портилось. И вот учили так чтобы приготовить из того что есть так, чтобы не убить, при этом выбирать еду и отбирать в ней что-то не ставилось как цель, то из чего готовить выберут за тебя. Примерно так.
в совке особого выбора блюд-то небыло, даже в ресторанах. в современных кофейнях список круассанов побольше.
Знаешь как в китайской столовой готовят суп? У них есть казанок с бульоном, пару мысок с овощами/мясом, и второй казанок с горячей водой на медленном огне. И вот ты подходишь, заказываешь суп... Повар берёт тарелку, в неё черпак бульона, овощей/мяса, и черпак горячей воды. Приятного аппетита.
зачем так сложно? в столовых же можно цистерну супа сварить на весь день и только черпаком разливать по тарелкам
Ну так пока все сотрудники плюнут.
Вот откуда пена в пиве.
А перед этим они проходят полный цикл эволюции начиная от первичного бульона, который сварит повар по особому рецепту...
Есть заготовка(в нормальном рестике или заранее делают или из свежайших продуктов приходишь в 5-6 утра и херачишь их до завтраков если есть в меню) Есть блюда на подогреве т.е. приготовили и они в коментомате стоят сушатся -_- при низкой температуре но это очень небольшой выбор что можно так держать в температуре. И для самых ленивых заморозки(это в плохом месте) Равносильно купить равиольку в гипермаркете и разморозить в духовке дома...
по моему большинство рестиков щас работает с заморозками,особенно если в меню 100500 блюд
Бульоны - всегда заморожены заранее, тесто тоже, из свежака берут только мясо и овощи, всё остальное - замороженные заготовки.
Не знаю какие там 10-15 минут, мне в любом кафе говорят что мясные блюда готовятся минут 40.
Этот на все вопросы типа "что у нас на завтрак" отвечает "сюрприз, мазафака" , я помню )
Да как нечего делать.
Вот ни разу не дристал после шавермы за 20 лет.
Правда есть одна деталь, я в России шаверму ел 22 года назад :) может быть по этому.
Правда есть одна деталь, я в России шаверму ел 22 года назад :) может быть по этому.
ХЗ, мне стыдно что ли, когда вокруг меня увиваются люди, которым этого не хочется, просто потому что им платят за это деньги. Поэтому в рестораны не ходок. Да и как правило, дорого, иало, пафосно и невкусно. Еще порой громко.
Сходи в стрип бар, там тебе понравится, что за тобой увиваются.
на год вперёд - на грядках овощи подписывать фамилиями клиентов можно ещё во время посадки
Многое зависит от заведения и типа подачи. Ла карте ты ждешь сколько потребуется, если это ресторан с меню на вечер по записи, там все готовится к определенному времени и на заданное количество гостей(+2-3 на запас, ошибку). в таком случае ждать уже не будут гостя)
Отличный комментарий!