Результаты поиска потегупивоварение

Дополнительные фильтры

Теги:

пивоварениеновый тег

Автор поста

Рейтинг поста:

-∞050100150200300400+

Найдено: 37

Сортировка:

рейтингдата

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениетипы пиваBCJPпивобухлодлиннопостпесочницаBJCP

BJCP. Типы пива.

Приветствую!

Что то затянул я с новыми постами. Как видно, от теории ингредиентов народ малость устал, а с варками у меня пока затишье, нечего фотографировать. Поэтому сегодня на нашем текстовом радио "Сам себе пивовар" выпуск передачи о типах пива. Конечно, об этом уже написано довольно много всего, в том числе и на Реакторе, но все же внесу и я свои 5 копеек в это дело.

И начать, думаю, стоит с того, что во всем мире нет единой классификации пива. Серьезно, сами вспомните, даже в отдельно взятой России пиво делят на типы как хотят - по типу брожения, по цвету, по содержанию алкоголя или по составу (ржаное, рисовое и т.д.). Хотя, конечно же, у наших производителей все таки есть определенная принята классификация. Согласно ей вид пива зависит от полученного путем экстракции начального сусла: светлое содержит 8–13 %, полутемное и темное – 11–23 %. По способу обработки выделяют пастеризованное и непастеризованное пиво, существует также крепкое (высокий процент содержания алкоголя) и так называемое специальное (с использованием вкусовых и ароматических добавок).

,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Еще один популярный вариант разделения пива на типы - это по виду брожения. В этом случае напиток можно разделить на лагеры и эли, причем львиная доля будет относиться ко второму типу.

огёк
PINT,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Отличаются эти два типа пива технологией приготовления. При сбраживании лагеров применяют дрожжи низового брожения, сам процесс брожения происходит при температурах от 5 до 15 градусов, а во время карбонизации и созревания температуру вообще постепенно понижают до 0 градусов. Благодаря этому пиво получается кристально прозрачным, что является обязательным условием при производстве лагера.

BOGEMIA
LAGER,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Пример лагера.

А вот для производства элей используют дрожжи верхового брожения, при этом бродят они при температуре от 15 до 26 градусов. Эли, в свою очередь, можно разделить еще на три типа: pale ale (с большим количественным содержанием хмеля), mild (не слишком крепкое с незначительным содержанием хмеля), bitter, stout или barley wine (густые и отличающиеся высокой крепостью).

Пример эля.

Дальше всех в вопросе классификации пива пошли американцы. Не те, что бегали с томагавками в руках и перьями на голове, конечно, а понаехавшие из Европы. В 1985 году была создана некоммерческая организация, носящая название "Beer Judge Certification Program" или BJCP, с целью повышения пивной грамотности и улучшения навыков тестирования и дегустации пива.

Beer Judge,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Нынешняя эмблема.

BJCP выполняет три функции в рамках пивного сообщества США. Во-первых, обеспечивает любительские и коммерческие конкурсы пивоварения квалифицированными судьями, которые определяют стили пива и их точное производство пивоварами. Так же контролирует деятельность организаторов подобных мероприятий, участников и персонала.

Во-вторых, BJCP утверждает руководящие принципы стилей пива (состав, цвет, запах, вкус и т.д.), разрабатывает категоризацию стилей. Все крафтовое пиво на сегодняшний день следует этим принципам.

В-третьих, организует экзаменационную программу, во время которой участникам необходимо ответить на ряд письменных вопросов по пивоварению, стилям пива и судейства, а так же провести четыре дегустации. По итогам участник получает определенную квалификацию от Национального мастера до Великого Мастера с проходом по нескольким уровням Гран Мастера.

Более подробно можно почитать тут https://en.wikipedia.org/wiki/Beer_Judge_Certification_Program

Ну что же, давайте пройдемся далее по наиболее популярным сортам пива в мире.

Аббей или эббей (abbaye) - особый напиток, рожденный в Бельгии. Он производится посредством ферментации сусла при очень высокой температуре, в результате чего на выходе получается крепкое и густое пиво, которое после розлива в бочки или бутылки подвергается повторному сбраживанию. В настоящее существует 3 сорта пива аббей: светлое, янтарное и темное.

Алт (alt) - родиной этого вида пива является Германия («alt» в переводе в немецкого языка означает «старый»). Его получают путем ферментации сусла под воздействии высокой температуры. Появилось оно как антипод пива пилз (pils), производимого посредством брожения сусла под воздействием низкой температуры. Самое дорогое пиво алт производят в Дюссельдорфе.

BReWER:
OETROITB»*"'".,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Барлей вайн (barley wine) - английское пиво, являющееся разновидностью ячменного, вырабатываемого на основе эля. Отличается густотой и крепостью.

Биттер (bitter) - это пиво также производится в Великобритании. Оно имеет слегка горьковатый вкус. Что касается цвета, то он может быть различным: от светло-желтого до интенсивного оранжевого. В большом ассортименте этот вид пива представлен в английских пабах.

$Brewery Ъ refers ORGANIC BEST BITTER 'V ALC.4.1%VOL. 500ml<- . \ УР, eters,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP$

Бланш (blanche) - является традиционным бельгийским пивом. Его готовят на основе пшеничной массы, в которую добавляют различные специи. Это пиво не подвергают фильтрации, в результате получается мутный напиток с довольно специфическим вкусом и кисловатым послевкусием.

w .. -
1'. г ]
т ■

1 'U“.B

+ W щ
1,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Бок (bock) - производится в Германии и отличается сильной крепостью. У немцев есть выражение double bock означающее «очень крепкий, крепче, чем пиво бок», которым характеризуют крепость какого-либо алкогольного напитка.

Цсноп В$5
-кЛгаПпп of the RanCr-,»., **
^ration of the £) San FranciJ/
rS2s o*
lifter time, the fitter darker ф'regular' tfBocktobe ,, tier offerings
brewe>W
btend^'
andfr^
P'easevisi^,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Ламбик (lambic) – это традиционное бельгийское пиво, для изготовления которого, кроме прочего, используют старый хмель, пшеницу и ячмень. Ламбик является визитной карточкой города Брюсселя.

MALT BEVERAGE OAK WINE BARI,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Гез (gueuze) - так называется пиво, которое варят по бельгийской рецептуре: смешивают старое и молодое пиво вида ламбик (lambic). Продается оно в специальных бутылях, которые по внешнему виду походят на бутылки из-под шампанского.

GUEUZB
[ »н1*и a
«л*

I,Сам себе пивовар,пивоварение,типы пива,BCJP,пиво,бухло,длиннопост,песочница,BJCP

Крик (kriek) - это разновидность пива ламбик (lambic). Для его производства, кроме основных компонентов, применяют также ягоды черешни. На сегодняшний день особой популярностью пользуются виды крика, сваренные с добавлением ягод малины и черной смородины, а также с бананами.

Пилз (pils) – разновидность пива, колыбелью которого является Чехия. Название его происходит от чешского города Пльзеня, где несколько веков назад было изготовлено светлое пиво посредством ферментации сусла при низкой температуре.

Портер (porter) - так принято называть пиво, которое производится в Великобритании. Его получают из темного солода путем брожения под воздействием высокой температуры. Данная разновидность темного пива отличается от других большим содержанием спирта.

Раушбир (rauchbier) – светлое пиво, изготавливаемое в Германии посредством ферментации сусла под воздействием низкой температуры. Отличается хорошим запахом и легким дымным привкусом, получаемым благодаря тому, что входящий в его состав солод до начала варки просушивают над горящими сосновыми дровами.

Стаут (stout) – это так называемое черное пиво, которое производят путем ферментации сусла под влиянием высокой температуры. Свой интенсивный цвет оно получает благодаря тому, что солод сначала слегка поджаривают. Этот известный напиток является традиционным для ирландцев и англичан.

Траппист (trappiste) - это разновидность эля. В давние времена этот вид пива варили монахи-трапписты. На сегодняшний день производят несколько сортов этого пива, которые в большей степени популярны среди жителей Бельгии и Голландии.

Ну что же, на этом замечательном сорте мы с вами и закончим. Наверняка вы сможете вспомнить что-то еще, что можно было бы сюда включить, но как я и говорил, единой системы классификации нет. Хотя BCJP к этому явно стремится.

Что еще добавить - не знаю. Делать выводы мне лень. Могу лишь сказать, что неделя не бесконечная и в конце дня нас ждут бары с крафтовым пивом, ну или, в крайнем случае, магазины с шерпотребом. В любом случае ВКУСНОГО ПИВА ВСЕМ!

P.S. Знаю что тут обитают домашние пивовары, хотя, может есть и дикие тоже. Не важно. Приглашаю всех поучаствовать в развитии текстового радио "Сам себе пивовар". В чем смысл? Делиться опытом, в том числе и с теми кто пока не открыл для себя этот чудесный мир, может нас станет больше и мы вместе совершим Пивную Революцию. Ну и вторая цель, которую я преследую - это повышение уровня пивной грамотности населения. В конце концов, специально такую инфу ищут не многе, а вот на Джое сидит много народу.

Пишите под этим тэгом, глядишь и сообщество запилим.

P.P.S. Небольшой опрос: есть несколько вариантов названия для паба-пивоварни, хотелось бы узнать мнение общественности. Ну или предлагайте свои варианты в комменты, тоже вынесем на голосование.

Название для паба-пивоварни.

Matvey's brewery and bar - стандартный бар-пивоварня

6(7,69%)

The Literary bar - концептуальный бар по миру научной фантастики и фентези

14(17,95%)

Fenrir - bar and brewery - что-то в германо-кельтской тематике

25(32,05%)

Паровой котел - концепция стим-панка

13(16,67%)

Вагонетка - концепция стим-панка

6(7,69%)

Цепеллин - концепция стим-панка

11(14,1%)

Виверна - пока не ясно с концепцией

3(3,85%)

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениесолодингредиенты для пивоваренияпивобухлодлиннопостпесочница

Солод в пивоварении. Часть 3 - типы солодов.

Всем добрый день!

"Радио "Сам себе пивовар" продолжает вещание. Сегодня на повестке дня завершающая часть информации об основном ингредиенте в пивоварении - солоде, а именно, сегодня мы познакомимся с группами солодов - основные и специальные.

$ К В| кУ жш ШИШ М\^н] 1 х^АчИЕ W WI4 ■ Ш 1 1 Н. Пшк1 1 1нИ^ В ряир^ WL I \ж |^^НР 1Ш |лрн j^, -Щ^ИИ ^■ВЯ^НН ...^ s^BB ВВВ^ J,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница$

1. Основные солода.

Основной солод - это солод, который составляет большую часть засыпи при затирании чистозернового пива. В целом, наше будущее пиво может быть сварено вообще только из одного солода. В то же время, в составе засыпи может быть 2-3 основных солода в разных пропорциях, но общая их масса будет больше чем масса солодов специальных. Именно из солода основного типа мы получим все необходимые нам сахара.

Давайте пройдемся по типам основных солодов:

А. Светлый солод пильзенского типа (Pilsen).

Preview

Пильзенский солод еще называют Лагерным солодом, так как у него очень низкая цветность (2,5 - 3,5 EBC), и это основной солод для производства пилснеров и лагеров. Так же, его используют в качестве добавки и при варке других сортов. Такой солод производят особым образом, чтобы не происходило меланоидинообразование, так как для меланоидинов характерен тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.

Меланоидины - группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений (результат реакции между аминокислотами и сахарами). Образуются в ходе реакции Майара (примером реакции можно назвать жарку или выпечку хлеба, когда меняется цвет продукта и появляется специфический вкус и запах).

Для производства солода пильзенского типа используют ячмень с низким содержанием белков (до 11%), степень замачивания поддерживается на уровне 42-44%, при этом, максимальная температура составляет 17-18 градусов. Просушивают же солод при температуре 80-85 градусов.

В. Венский солод (Vienna)

На просторах интернета, почему-то, очень часто Венский солод попадает в категорию специального пива, хотя и его можно использовать до 100% в засыпи. Придает пиву немного более интенсивный аромат солода и зерна, чем солод Pilsen, а также легкие ноты карамели. Благодаря более высокой температуре обсушки (90 градусов) достигается цветность в 5-9 EBC, степень замачивания такого солода 44-46%.

Так же, может применяться для корректировки цвета более светлого солода для получения "золотистого" пива. При этом вносит ароматы карамели и ириски, улучшает полновкусие и повышает пеностойкость.

С. Pale Ale

13АЛ4ЕДЕЮС7
Лш
GERMANY
‘■'■'•ersirasse 17-49 • e-mail: info@weyermana<^ ^ww.weyermann malt com
PALE ALE MALT
Si au-, Rost- und Caramelmalzfabrik
gegriindet 1879
Specialty Malting Company
established in 1879,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост

Еще один из основных - или базовых - солодов. Так же как и предыдущие типы солода, может использоваться до 100% в засыпи. Применяется Pale Ale при производстве светлых элей, горьких сортов пива, большинства традиционных сортов английского пива, или же применяется для корректировки цвета. Усиливает солодовый аромат и полноту вкуса. Цветность солода колеблется от 3 до 5 EBC.

При производстве данного солода большая часть сернистых соединений выпаривается в процессе просушки при температуре до +95 градусов Цельсия, что делает напитки из данного солода более мягкими. Благодаря высокой диастатической силе, Pale ale прекрасно подходит для использования совместно с солодами слабой ферментативной способности.

Диастатическая сила - способность солода расщеплять крахмал на моно- и полисахариды, необходимые для процесса брожения.

D. Солод Мюнхенского типа (MUNICH)

Этот солод хоть и является базовым, все же его цветность несколько больше, чем у представителей, о которых было сказано выше. Мюних можно использовать 100% в засыпи, но все же, наилучший результат по крепости, цвету и вкусу можно получить при использовании, например, с Pale Ale.

Обсушка солода мюнхенского типа ведется при менее интенсивной вентиляции и более высокой температуре, благодаря чему, конечный продукт имеет более насыщенный цвет (12-18 EBC), придает пиву большую солодовость и привносит нотки жареных орехов и выпечки. Так же, незначительно улучшает пеностойкость.

Е. Пшеничный солод (Wheat)

Пшеничный солод (или Белый солод), как не сложно догадаться, используют для приготовления пшеничного пива или в качестве добавки в таких сортах как Кельш и Берлинское Белое. Такой солод содержит большое количество протеинов, благоприятно влияющих на насыщенность пива и стойкость пены, а так же придает характерный пшеничный аромат. В тоже время, именно из-за большого содержания белка, приготовление пива из пшеничного солода требует и использования специальных дрожжей, способных "работать" в таких условиях. Так же, к пшеничному пиву практически не предъявляются требования по прозрачности, оно должно быть мутным и все это опять таки благодаря высокому содержанию белка (Хотя были у меня дрожжи, которые так осаждали белок, что пиво кристальное становилось). Максимальный процент в засыпи, который мне встречался - 75%.

Ну что же, с базовыми солодами мы познакомились (возможно кто-то сможет назвать что-нибудь еще, но я больше не знаю и никакой информации не нашел), теперь можно перейти к специальным:

2. Специальные солода.

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Все это означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Именно эти типы солода можно под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

По назначению специальные солода делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, рН и ржаной солод. Теперь о них же, но поподробнее:

А. Темный солод (мюнхенский тип)

Не смотря на то, что его можно использовать до 100% в засыпи, все же это специальный солод. Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. для этого используют ячмень с повышенным содержанием белка, проращивание которого происходит при температуре 18-20 градусов при степени замачивания 48-50%. Затем происходит подвяливание при низких температурах с последующей обсушкой при 105 градусах в течении 4-5 часов.

Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» и крепкого пива.

В. Карамельный солод.

$ '* Р'-^Ж v* ., ' V ДЧ i«fC£^4,.; ,J^^M „ \ * t*WW' У ^’•'iv'/Sr -^/' M&F- , jri,f ^g^yL | у i ;l ^ ^f-- M' -r^S __3w д- ^Ж^ЯЗзУш ^ J ;W l » 2ФЬ^0гЩ ’‘^W Лк — tot “-■■ --~f^ _ L^fflcP\i> !тег У» ’Ж2,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво$

Для производства карамельного солода применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. Сначала его обсушивают при постепенном повышении температуры до 50 градусов в течении 30-36 часов. Благодаря этому достигаются процессы глубокого расщепления и образование, тем самым, низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 минут при температуре от 60 до 80 градусов. Дальнейшие действия зависят уже от того, какой тип карамельного солода нужен.

«Прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают, светлый карамельный солод обрабатывают как темный, но не так долго и не так интенсивно. темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 градусов при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода. Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно, при разной технологии обработки и применяется этот солод по разному. Например светлый Карапилс, у которого цветность 3-5 ЕВС, при использовании 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. А в безалкогольном и слабоалкогольном пиве его доля засыпи - 40%.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 80 до 150 ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для легкого пива.

С. Томленый солод.

,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Технология производство томленого солода несколько отличается от технологии для солода обычного. Ячмень проращивают так же как и при производстве темного солода при степени замачивания 48%, в последние 36 часов подвергают воздействию температуры от 40 до 50 градусов. В этот момент высоту слоя солода увеличивают до 1,5 метров или накрывают его брезентом, это нужно для угнетения дыхания солода, благодаря чему зародыш перестает расти, а ферменты продолжают работать. Результатом таких действий является образование низкомолекулярных продуктов в виде сахаров и аминокислот.

При подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода, обсушка ведется 3-4 часа при температуре 80-90 градусов.

Цветность томленого солода составляет 30-40 ЕВС, доля в засыпи до 50% совместно с темным или светлым солодом. Применяется для улучшения аромата темного солода или для замены красящего солода при производстве Malzbier и Altbier.

D. Жженый солод.

Anton Jarostienko,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1-1,5%, так как иначе пиво приобретает неприятный пригорелый привкус.

Для изготовления этого солода используют очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность, влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70 градусах без тяги, затем, спустя 2 часа, переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200 °С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки. В заключение солод быстро и равномерно охлаждают, цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива, таких как Стаут, аромат жженого солода, наоборот, желателен. Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом.

Е. Кислый солод.

1856
Кислый солод
(IREKS Sauermalz)
Цветность, ЕВС Цветность, Ловибонд Сорт пива Доля засыпи, %
2-5
1,2-2,3
все сорта пива
<;5
Кислый солод содержит до 4,5% натуральной молочной кислоты, поэтому он подходит для снижения показателей pH сусла, что, в свою очередь, создает оптимальную среду

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 градусов его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 градусах, а затем и при 60 градусах и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рН в заторе. В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применение кислого солода при приготовления некоторых сортов специального пива имеет разные цели, например, у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи.

У безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине рН 4,5, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление.
У пива типа Malzbier кислый солод применяют для снижения рН.

F. Солод короткого ращения и "наклюнувшийся" солод.

Солод короткого ращения
{IREKS Spitzmalz)
Цветность, ЕВС 2-4
Цветность, Ловибонд 1,2-2,0
Сорт пива все сорта пива
Доля засыпи, % < 10
Солод короткого ращения получил свое название из-за «наклюнувшихся» проростков пшеницы при сокращенном процессе проращивания. Он подходит для уравновешивания

Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т.п.). Они применяются довольно редко, в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат. При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся - через двое суток (при потерях 1,5-2,5%); у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

G. Ржаной солод.

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%, время замачивания и проращивания составляет около 7 суток. Если его обсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает ему оригинальный вкусовой профиль.

Итог: ну что же, на этом мы завершаем статьи о солоде, как об отдельном ингредиенте в пивоварении. По итогам всего вышеописанного, можно смело сказать, что сварить пиво можно как из одного единственного солода, так и из множества разных, при чем, в последнем случае, мы можем получить абсолютно уникальное и ни на что не похожее пиво. Хотя для этого, конечно, придется постараться)

Хочу отдельно обратить ваше внимание на то, что среди специальных солодов есть и солод не из ячменя, а из таких культур, как полба, эммер, тритикале, сорго, возможно что-то еще. Но эти друзья довольно редко встречаются в пивоварении и используются, как правило, в качестве эксперимента.

Всем хорошей пятницы и как всегда вкусного пива!!

ШВНИ
f jff М Щшь
WjknWSf ЩтШшШ Щ&ШЩ,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

ЗЫ.: В этот раз подоспел к пятнице!

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениесолодингредиенты для пивоваренияпивобухлодлиннопостпесочница

Солод в пивоварении. Часть 2 - Цветность солода.

Приветствую, Джой!

В прошлом выпуске (http://joyreactor.cc/post/2533037) я обещал, что разделю информацию о солоде на две части, но не тут то было. Получается довольно большой объем текста, если впихнуть все в одну статью. Так что будет все таки три части, но небольших.

Сегодня мы с вами продолжим экскурс в пивные ингредиенты и, в частности, узнаем что такое цветность солода, для чего вообще нужна и какие системы используют для измерения.

1. Влияние цветности солода на цвет пива.

Как бы банально это не звучало, но цветность солода - это цвет зерна по определенной шкале измерения. Да, глупо звучит, и все же это именно так. Зависит она как от самого зерна, так и от температуры, при которой это самое зерно сушилось после замачивания.

Зная, какого цвета у нас солод, мы можем прогнозировать цвет и нашего будущего пива. Можем изменять его, добавляя солод темнее или светлее (светлее само пиво конечно не станет, но приобретет не такой темный цвет, как от добавления жженого солода).

Первая система для определения цветности пива была создана Д.У.Ловибондом в 1883 году и названа его именем.

Суть данной системы состояла в том, чтобы сравнивать цветные стекла с цветом пива и определять примерное значение цветности. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. И в настоящее время также широко используется термин "градус цветности по Ловибонду" для описания цвета зерна.

Д. У. Ловибонд (изображения лучше не нашел).

Думаю, не сложно догадаться, что такой способ определения цветности со временем был признан несколько неточным. А все из-за того, что два разных человека могут по разному воспринимать цвет.

В середине XX столетия был изобретен спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков пивоваренной промышленности (ASBC) впервые применило эталонный табличный метод (SRM) для определения цветности пива. В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию (EBC).

Пример современного спектрофотометра.

В соответствии с эталонным табличным методом (SRM) цветность пива оценивается с помощью спектрофотометра, с использованием 0,5 дюймовой стеклянной кюветки, при длине волны света, равной 430 нм. Цветность по SRM-шкале приблизительно в 10 раз больше величины спектральной поглощательной способности, которая измеряется по логарифмической шкале. В большинстве случаев, цветность по SRM-шкале практически совпадает со значением цветности по шкале Ловибонда.

В соответствии с Европейской пивоваренной конвенцией (EBC) измерение цветности происходит при той же длине волны света, но с использованием кюветки меньшей толщины (1 см). Фактически, цветность по EBC-шкале практически в 1,97 раз превышает значение цветности по SRM-шкале (EBC = 1,97 xSRM).

Конечно же, не у каждого дома есть такая штука, как спектрофотометр. Поэтому можно воспользоваться двумя интересными способами. Самым популярным и простым способом является применение карточек с эталонными цветами пива, наподобие Справочника Девидсона (Davidsonguide). С помощью таких карточек можно провести визуальное сравнение цвета приготовленного пива с эталонными цветами на карточках. Проблема в том, что такие карточки нужно покупать в магазине, так как распечатывание дома или в типографии может исказить значения, что в итоге исказит и измерения.

SRM Beer Color Chart
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

colours ЕВС
pale
light blond blond yellow gold
amber
copper dark copper
brown dark brown,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Примеры таблиц определения цветности.

Еще один метод предполагает добавление в пиво дистиллированной воды и сравнение его цвета с известными эталонами цветами, например, с цветом коммерческого пива массового производства. Не самый удобный вариант, как по мне.

2. Оценка цвета домашнего пива в соответствии с рецептом.

Домашних пивоваров обычно очень интересует вопрос, как оценить цвет пива, соответствующий конкретному рецепту, перед тем как приступить непосредственно к варке напитка. В действительности, хорошее программное обеспечение, например, BeerSmith, способно автоматически определить цвет, соответствующий рецепту, после того как Вы введете основные компоненты. И все же, ниже расскажу как производятся подобные вычисления.

> J Reope Design j Veast Starter Mash Details Щ Fermentation ф Water Volumes
| Sample Recip..
J Dry Stout
| Dry Stout x ft Mash Adjust ф Hops
Л !• x
r^Help Ok o^an<«
Name Dry Stout Brewer Brad Smith
Type [ah Gram Batch Size 1833 I •
Equipment ft Brew Pot (6*gal) and Igloo/Gott Coj: (

Интерфейс программы BeerSmith (официальной русской версии нет).

Первый этап определения цветности пива подразумевает простое вычисление единицы цветности солода (MCU) в соответствии с рецептом. MCU = (Вес зерна в фунтах) x (Цвет зерна в градусах по Ловибонду) / (объем в галлонах).

Если рецепт подразумевает многократное добавление зерна, Вы можете просто рассчитать значение MCUдля каждого добавления и затем сложить полученные цифры. Если известно значение MCU, то можно без особых проблем оценить цветность светлого пива по SRM-шкале. Трудности возникают, если цвет пива преодолевает отметку 6-8 на SRM-шкале. Дело в том, что в этом случае, значение спектральной поглощательной способности превращается в логарифмическую, нелинейную величину. Для более точной оценки цвета темных сортов пива, достигающих отметки 50 на SRM-шкале, Мы можем обратиться к уравнению Морея (Morey equation): SRM-цвет= 1,4922 x (MCUx 0,6859).

Уравнение Морея обеспечивает наиболее точную оценку цвета пива по SRM-шкале от 1 до 50 и в настоящее время используется большинством пивоваров.

Цвет пива более 50 SRM.

3. Ограничения по цвету пива и оценка цвета

Не имеет значения, насколько точна ваша оценка цветности пива, нужно четко осознавать, что все существующие системы оценки цвета имеют совершенно определенные ограничения. Эталонный табличный метод (SRM), например, за точку отсчета принимает спектральную поглощательную способность волны света определенной длины. Так, пользуясь данным методом, невозможно различить оттенки красного или янтарного пива. Дело в том, что оттенки красного и коричневого выглядят абсолютно одинаково при длине волны, равной 430 нм.

На самом деле, не представляется возможным точно определить цвет пива с помощью единственной "отметки темного пива" на SRM-шкале.

Тончайшие оттенки красного, коричневого, золотого, медного и соломенного не укладываются в одно единственное число. Хорошим примером является Ирландское красное (IrishRed). Если Вы определяете предполагаемый цвет пива в соответствии с рецептом Ирландского красного, то Вы, скорее всего, остановитесь на карточке, которая вовсе не будет красной. Только после добавления небольшого количества обжаренного ячменя данный сорт пива приобретает характерный красный оттенок, который просто не возможно найти на SRM-шкале.

Пивовары, пользующиеся экстрактами, должны отдавать себе отчет в том, что жидкие экстракты, в частности, при долгом хранении обычно темнеют. Кроме того, такие экстракты темнеют во время варки, на стадии карамелизации.

На самом деле, такой результат не является проблемой для домашнего пивовара. В то время как на коммерческих пивоварнях зачастую добавляют красители, смешивают порции пива между собой и используют некоторые другие техники для того, чтобы получить конкретный цвет, совпадающий от партии к партии. Для домашнего пивовара достаточно информации о том, что оценка цветности пива имеет свои ограничения.

The Many Colours of Beer
Standard Reference Method
is one of several methods brewers use to specify beer colour.
Calculating the SRM value of a beer involves measuring light of a particular wavelength (430 nm) passing through 1 cm of the beer using a Spectrophotometer.
The SRM values for each

Вся информация предоставлена во славу Пива и Реактора!!

Спасибо за внимание! И хорошей рабочей недели! Ибо в конце нас ждет пятница)

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениесолодингредиенты для пивоваренияпивобухлодлиннопостпесочница

Солод в пивоварении. Часть 1 - Производство солода.

Доброго времени суток, Реактор!

Мои посты таки нашли своих читателей, значит будем продолжать и надеяться что для кого-то это действительно окажется полезным. Что же, по итогам опроса лидирующие позиции занимает вариант с солодом, тогда о нем и продолжим.

В процессе написания статьи, столкнулся с тем, что нужно переработать и выдать неимоверное количество информации в читабельном и удобоваримом виде. В связи с этим, было принято решение разделить статью на две части:
1. Производство солода.
2. Цветность. Типы солодов и их применение.

Для начала, давайте определимся что же такое солод.

Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков (ячмень, пшеница, рожь, в отдельных случаях кукуруза и даже рис) и их высушивании. Зерно проращивают главным образом с целью накопления амилолитических ферментов, производящих расщепление сложной крахмальной молекулы до простых сахаров, усваиваемых дрожжами.

Процесс получения солода делится на замачивание, проращивание и сушку семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается ряд сахаров, таких, как легкосбраживаемая мальтоза или частичносбраживаемые/несбраживаемые декстрины.

Для того, чтобы нам было проще дальше, давайте для начала посмотрим строение зерна на примере зерна ячменя:

Ячменное зерно делится на три основные части: зародышевую, эндосперм (мучнистое тело) и оболочки.

Зародышевая часть состоит из эмбрио (1) с вегетационными почками для зародыша листа (2) и зародыша корня (3). От эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (4) и слоем эпителия (5), то есть слоем клеток вертикальной формы с очень тонкими стенками.

Эндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых находятся зерна крахмала. Стенки клеток представляют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, которые соединены цепочками бета-глюкана. В клетках находятся большие и малые зерна крахмала; зерна крахмала средней величины в клетках ячменного зерна отсутствуют. Большие крахмальные клетки имеют диаметр 20-30 мкм. Малые клетки диаметром 3-5 мкм составляют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, но их масса — всего лишь 3-10% от общей массы крахмала.

В свою очередь, мучнистое тело окружено слоем богатых белком клеток - алейроновым слоем (8). При солодоращении он является важнейшим «исходным пунктом» ферментообразования. В стабильном белке этого слоя присутствуют и другие вещества — жиры, дубильные и красящие вещества.

Оболочки зерна состоят из семи различных слоев, которые принято объединять в три основных. Внутренняя оболочка снаружи алейронового слоя называется семенной оболочкой или «тестой» (9). Она окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задеживая растворенные в ней соли, что обусловливается ее полунепроницаемостью.

Следующая за ней снаружи плодовая оболочка или «перикарп» (10) плотно срослась с семенной оболочкой. Она охватывает тесту, а та, в свою очередь, охватывается эпидермисом, который защищен снаружи мякинной оболочкой (11) зерна.
Оболочки состоят в основном из целлюлозы и гемицеллюлоз; в них содержится небольшое количество веществ, которые могут неблагоприятно влиять на качество пива - это прежде всего дубильные, горькие вещества и кремниевая кислота.

А теперь посмотрим на процесс соложения зерна более подробно.

1. Замачивание зерна.

Замачивание зерна является важным этапом в производстве солодов. Достаточная влажность, наличие кислорода и оптимальная температура — важнейшие предварительные условия для солодоращения. Свободная вегетационная влага в зерне, являющаяся результатом искусственного насыщения его водой, обеспечивает переход в раствор питательных веществ и их миграцию к зародышу. При этом создаются благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легкоусвояемые зародышем.

Таким образом, замачивая зерно, мы не только обеспечиваем миграцию питательных веществ к зародышу, но и ускоряем биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зерна и активацией ферментов. Влажность зерна до замачивания составляет 10%-15%, оптимальная влажность для проращивания зерна составляет 42%-50% и зависит от сорта и типа получаемого солода.

Замачивание зерна на производстве.

На скорость замачивания влияют многие факторы. Например, химический состав - в следствии наличия в зародыше большого количества белковых веществ, обладающих высокой способностью набухания, вода быстро поглощается всей его массой. В свою очередь, эндосперм, содержащий основную часть крахмала, набухает медленно, следовательно, его ткани в меньшей степени поглощают воду. Именно поэтому на замачивание необходимо подавать однородное по составу и размеру зерно, полученное из одной зоны произрастания, так как климатические условия также сказываются на скорости замачивания. Зерно, выросшее при сухой и жаркой погоде, а также не достигшие солодовой зрелости, в процессе замачивания очень медленно поглощают воду.

Так же, на скорость замачивания влияет температура воды. Чем она выше, тем быстрее скорость набухания зерна, но нужно помнить, что 30^оС - максимальная температура. При замачивании солода на более высоких температурах лишь ухудшает его качество.

1.1 Способ замачивания зерна.

• /-vvVfcvKiJ,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Вода, используемая для замачивания, должна соответствовать требованиям питьевой и не содержать каких-либо загрязнений. При этом, зерно необходимо активно перемешивать.

Оросительное замачивание с воздушными паузами гарантирует эффективное увлажнение зерна, достаточный подвод кислорода и удаление ингибирующих веществ, выделяемых в процессе жизнедеятельности зерна. Воздушно-оросительное замачивание создает самые оптимальные условия для замачивания зерна и указывает на его чувствительность к прорастанию уже при влажности 27%-30%. Проводится оно в солодо-растильных аппаратах, снабженных шнековыми или лопастными ворошителями.

Слой зерна периодически орошают водой, для чего на ворошителе устанавливают распылительные форсунки в два ряда с обеих.сторон рамы. Продолжительность замачивания воздушно-оросительным способом составляет 35-45 часов. Первую продувку слоя зерна кондиционированным воздухом температурой 12-14^оС и влажностью 95-100 % производят через 5-6 часов после загрузки аппарата промытым зерном. Последующие продувки продолжительностью 20-25 мин следует проводить через каждые 1,5-2 часа в течение всего периода замачивания, поддерживая температуру принятого режима.
Орошают зерно водой одновременно с ворошением, т. е. через каждые 2—3 ч. Продувать слой зерна можно непрерывно.

Воздушно-оросительное замачивание предотвращает анаэробное дыхание, при котором накапливаются спирты, кислоты, эфиры и другие ингибирующие вещества, влияющие на физиологическое состояние зерна. В таких условиях зерно начинает прорастать через 18—25 часов, когда влажность составляет 34—36%, а необходимая активность ферментов и растворение эндосперма в дальнейшем достигаются на 1-2 суток раньше, чем при обычном замачивании.

2. Проращивание зерна.

Целью проращивания зерна является синтез и активация ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается полное растворение всех резервных веществ его. Под действием ферментов еще при проращивании часть сложных веществ зерна превращается в мальтозу, глюкозу, мальтодекстрины и высшие декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и др. В прорастающем зерне происходят те же биохимические и физиологические изменения, что и при естественном проращивании его в почве. Образование и активация ферментов в зерне неразрывно связаны с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В дальнейшем ферменты продолжают свою деятельность даже в условиях, неблагоприятных для развития зародыша, т. е. когда зерно находится без кислорода или при высоких температурах.

Ферменты зерна — природные катализаторы белкового происхождения — находятся в зародыше, в области эндосперма, прилегающей к щитку, и в алейроновом слое оболочки. Активность альфа-амилазы значительно увеличивается на третьи сутки проращивания в результате расщепления адсорбировавших ее белков под действием протеолитических ферментов. Бета-амилаза находится в активном состоянии еще в не проросшем зерне. При проращивании бета-амилаза повышает свою активность главным образом за счет новообразования этого фермента.

Макет молекулы амилазы.

При проращивании ячменя значительно увеличивается активность фосфатаз (в 8-10 раз), расщепляющих фосфорорганические соединения. В проращиваемом зерне имеется также мальтаза (альфа-глюкозидаза) — фермент, расщепляющий мальтозу в глюкозу. Активность этого фермента при солодоращении увеличивается в два раза. К ферментам ячменя, катализирующим окислительно-восстановительные реакции дыхания, относятся оксидаза, пероксидаза и каталаза. Активность их при проращивании зерна значительно увеличивается.

Протекающие биохимические процессы в прорастающем зерне способствуют расщеплению всех высокомолекулярных соединений (крахмала, белков) и переходу их в низкомолекулярные вещества, которые используются для питания зародыша. Прорастание характеризуется двумя взаимно связанными процессами: гидролизом запасных веществ эндосперма и синтезом новых веществ в зародыше, изменяющих биохимический состав зерна. Важнейшим энергетическим процессом проращивания является дыхание зерна, протекающее под действием оксидаз.

При проращивании зерна около 24% крахмала превращается в сахара, из них 10% расходуется на дыхание, 3-4 % — на построение корешков и ростков и приблизительно 10% остается в солоде в виде сахара. При дыхании зерна происходит как полное, так и частичное окисление сахаров. Недостаточный приток кондиционированного воздуха при проращивании приводит к нарушению естественного дыхания зерна и образованию двуокиси углерода и спирта, что затормаживает жизненные процессы в зерне.

фермент (амилаза)
крахмал (полисахарид)
пищеварение/
воздействие
фермента
Г
глюкоза,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Расщепление крахмала альфа-амилазой.

Гидролиз белковых веществ во время проращивания происходит под действием протеолитических ферментов. В первую очередь воздействию их подвергается резервный белок, который находится в клетках эндосперма вблизи алейронового слоя. Продукты гидролиза резервного белка являются источником азотистого питания зародыша. Более половины азотистых веществ ячменя во время солодоращения расщепляются до аминокислот, из них около 25% идет на синтез, превращаясь в нерастворимые белковые вещества ростков и корешков.

Степень растворения белков сказывается на качестве солода, сусла и пива. Наиболее интенсивное образование и активность протеолитических ферментов совпадают с высоким распадом белковых веществ на 4-5 сутки солодоращения зерна. Оптимальная температура для расщепления белковых веществ — в пределах 4-17^оС. Степень расщепления белков значительно зависит от свойств данного сорта ячменя. Основным показателем каждого сорта ячменя является степень ферментативного гидролиза белковых веществ, который определяет характер и качество напитка и экстракта.

о
HjN-CH-C-
R
О
II
-N-CH-C
I I
HR Полипептид
О
II
N-CH-C-OH
I I
H R
(n + 1)H20, Протеиназы
(n + 2)H,N—CH—COOH
I
R
а-Аминокислота,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Пример расщепления белкового вещества до аминокислоты.

Главной задачей солодоращения является получение богатого ферментами, микробиологически и канцерогенно-токсически чистого солода, при минимальных потерях сухих веществ и хорошем растворении содержимого зерна. В ходе солодоращения наблюдают за равномерностью замачивания, проращивания и сушкой солода, развитием и состоянием корешков, устанавливают запах свежепроросшего солода и совершенствуют технологический процесс его приготовления.
Солод, проросший при оптимальных условиях, имеет свежий огуречный запах, а при наступлении анаэробного дыхания приобретает эфирный или яблочный. Основным признаком, определяющим окончание проращивания, является полная растворенность мучнистого тела зерна. При этом, благодаря ферментативным процессам, оно легко растирается между пальцами.

3. Сушка свежепроросшего светлого и темного солода.

V . *-т ,V>ijSV.

шшш г,Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Сухой солод является основным ингредиентом для изготовления пива. В процессе сушки солода достигаются две цели: снижение влажности материала с 50—40 % до 10—13 % общей массы и придание в процессе термической обработки целевому продукту определенных технологических качеств — специфического вкуса, цвета и аромата с высокой ферментативной активностью. Следовательно, сушка солода не только сложнейший нестационарный процесс тепло- и массообмена, но и биохимический процесс.

Свежепроросший солод во время сушки претерпевает глубокие физические, физиологические и биохимические изменения, которые зависят от скорости обезвоживания, температуры сушильного агента, его влажности и условий сушки. Физические преобразования состоят в изменении влажности, массы, цвета, аромата и вкуса. Часть содержащихся в солоде высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем благоприятно сказывается на процессе осветления сусла и пива. Ростки, придающие продукту неприятный горький вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Вкус сухого солода обусловлен меланоидинами — окрашенными и ароматическими веществами, образующимися при высокой температуре в результате химической реакции между сахарами и аминокислотами.

Процессы расщепления под действием ферментов продолжаются до тех пор, пока снижение влажности и повышение температуры не приведут к их инактивации. Чем быстрее удаляется влага в период физиологической и ферментативной фаз сушки, тем менее энергично протекают биологические и ферментативные процессы в солоде, и тем меньше накапливается продуктов распада. Это способствует получению светлого солода высокого качества с небольшим содержанием ароматических и красящих веществ.

Третья фаза — химическая, протекающая при температуре 70—80°С (для светлого солода) и снижении влажности с 10 до 5 %. Продолжительность этой фазы зависит от скорости химических превращений, протекающих в солоде, и составляет 3—4 часа. Она характеризуется образованием в солоде специфически вкусовых, красящих и ароматических веществ. Продукты распада белков и углеводов под влиянием высоких температур взаимодействуют с образованием меланоидинов, обеспечивающих специфические для солода органолептические свойства. Все ферментативные процессы прекращаются.

$ т».». W* V 1 v ... * jV] 1 к Ч - • __ -4Щ^Р^ -~w ^ Ка*'Л^ лА r V v^e*T' Ж ‘ В Ц 1 ~»1 > -Дг 1 * gя Jr ЛВ J р ^ f м -\ р / U’' > ‘Л ж Д; г ®Г / к L Лш' /► л fjj^y ' z¥ lfk\ 4L > ^ид к к Л" У ч К ^ у\ # 14 ► ^3» т 4 -V и* ; k BMi 4 ^ ' ’ 1 ^-к X Ш yf J& • \$

Светлый солод "Pilsen".

Темные солода сушатся при более высокой температуре и влажности чем светлые. В таких условиях ферменты проявляют большую активность, и образуется больше продуктов расщепления. В дальнейшем при температуре 80-105°С и сравнительно высокой влажности происходят большие потери ферментов.

Солод темный жженный "CHATEAU BLACK".

В процессе сушки солода изменяются его основные вещества. В первой стадии (10—15 ч.) углеводы под действием ферментов подвергаются такому же расщеплению, как и в процессе проращивания зерна. Гидролиз крахмала приводит к увеличению количества сбраживающего экстракта. При этом влажность солода должна соответствовать предельной температуре сушильного агента. Например, при влажности солода 45 % его температура должна находиться в пределах 25 — 30^оС, при влажности 25% — 45—50 °С, при влажности 15 % — 50-60 ^оС. Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по разному. При высоких температурах сахароза накапливается интенсивнее, чем при низких. В первой стадии сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100°С несколько возрастает.
Образование мальтозы также зависит от температуры и значительно увеличивается в первые 12 часов сушки солода. Содержание фруктозы возрастает в первой стадии сушки, а затем снижается ниже исходной величины. Процесс накопления глюкозы протекает наоборот, т. е. расщепление достигает максимума при высоких температурах и низкой влажности солода. Активное образование протеолитических ферментов в процессе сушки солода приводит к более сильному расщеплению белков и увеличению содержания высокомолекулярного азота при затирании зернопродуктов.

Ну что же, думаю на этом достаточно. Сегодня мы несколько углубленно познакомились с производством солода (конечно, о многом не сказано, но это уже специфические химические процессы, в которых я не знаток, так что оставим на самостоятельное изучение) и смогли убедиться, что это целая наука, без которой у нас не было бы возможности наслаждаться изумительным пенным напитком!
Спасибо всем за внимание! И успешной рабочей недели!

Вкусного пива вам, комрады!

firwolf

Сам себе пивоварингредиенты для пивоваренияхмельпивобухлодлиннопостпесочницапивоварение

Хмель в пивоварении

День добрый, господа Реактор!

Вот я и добрался до создания новых постов. На самом деле уже было несколько варок с момента последнего поста, все никак руки не доходили сделать по ним отчеты, да и довольно однотипны они, если совсем по честному. Так что пока не решал в каком формате будет лучше их описать. Поэтому сегодня хочу рассказать о каком-нибудь ингредиенте, использующемся в пивоварении.

Долго думать о чем писать не пришлось, к посту об овсяном стауте был коммент про использование гранулированного хмеля (якобы он "фи" и вообще лучше использовать тот, что на заборчике растет), так что попробую рассказать про хмель и его использование в пивоварении как можно подробнее.

И так...

Хмель (лат. Húmulus) — род цветковых растений семейства Коноплевые. Включает в себя два вида: хмель обыкновенный и хмель японский. Является двудомным (то есть делится на мужчин и женщин).

,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,хмель,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Помимо пивоварения, хмель также употребляют в пищу (листья и побеги) и используют в медицине (БАДы, Ново-Пассит, Валокордин и т.д.), но нас интересует только одна сфера.

В пивоварении применяют соцветия женских растении. Именно они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Так что можно сказать, что хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

1. Выращивание хмеля, сбор, сушка и защита от порчи.

gftjfмм
ww,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,хмель,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. Бесспорно, основными странами, где его возделывают, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Растят это добро именно так, как вы видите на картинке выше. Для того, чтобы хмель рос здоровым и дал хороший урожай, ему нужно находиться на солнце 6-8 часов. Поэтому для его посадки выбирают районы, где солнца больше всего, также нужна хорошо аэрируемая почва, богатая питательными веществами и обеспеченная дренажной системой.

Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Определить готовность хмеля к уборке можно, осмотрев его шишки. Зрелые хмелевые шишки должны быть сухими на ощупь, упругими, распространять сильный аромат хмеля и оставлять на пальцах желтую хмелевую муку. Проверять шишки стоит каждый день или через день. Когда покажется, что они созрели, нужно сорвать одну шишку и открыть ее. Зрелая шишка должна быть наполнена желто-золотой хмелевой мукой.

Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля. Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях — на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С.

Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка подразумевает под собой спрессовывание (гидравлическим прессом) высушенного хмеля в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Пример спрессованного хмеля:

li fr
'rLi ' 1,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,хмель,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

2. Строение хмелевой шишки.

Как уже говорилось выше, хмель двудомное растение, и при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой

Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку

Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку
Лупулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

3. Компоненты хмеля

Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:

- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

3.а Горькие вещества или хмелевые смолы.

Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью. При созревании, часть этих кислов переходит в более горькие альфа-кислоты (далее а-кислоты), во многом этому способствует холодная и влажная погода.

а-кислоты или гумулоны - важнейшее соединение для формирования горечи в пиве, но они не единственные. Есть еще нежелательные соединения - когумулоны, которые отрицательно сказываются на формировании горечи.

Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов.

3.б Хмелевое эфирное масло

Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6%.

3.в Дубильные вещества (полифенолы).

В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5%, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

3.г Белковые вещества.

От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

4. Гранулы хмеля

Многие ошибочно полагают, что использование гранул - есть использование химии. Но действительность гораздо проще. На самом деле гранулируют хмель для удобства хранения, транспортировки, сохранения его свойств и удобства применения. При гранулировании хмелевое сырье сначала измельчают, а потом прессуют. Гранулированный хмель отдаёт в пиво больше горьких веществ. Весь гранулированный хмель упаковывают в вакуумную, герметичную упаковку, т.к. многие вещества, содержащиеся в хмеле, окисляются под воздействием кислорода.

Итог всего вышесказанного прост: чтобы получить качественный аромат и горечь пива, нужен хороший хмель, выращенный правильно и правильно сохраненный! Не получится просто так взять, сорвать первый попавшийся хмель, кинуть его на варку и получить качественный продукт, не получится даже предвидеть результат. Ну и грануляция хмеля - это не плохо, а еще и удобно))

Спасибо всем за внимание! Есть еще небольшой опрос:

О чем писать дальше?

Солод. Как делают, цветность и содержание веществ.

143(44,55%)

Техники охмеления сусла.

21(6,54%)

Отчет по варке очередного сорта.

46(14,33%)

Пивные дрожжи.

61(19%)

Ничего больше не пиши.

44(13,71%)

Свой вариант в комменты.

6(1,87%)

firwolf

Сам себе пивоварОборудованиеоборудование для домашнего пивоваренияпивобухлодлиннопостпесочницапивоварение

Оборудование для домашнего пивоварения (своими и не своими руками).

Всем доброговремени суток!

Прошлый мой пост получил большое количество отзывов и небольшое количествопредложений. В числе оных была просьба рассказать на чем я варю пиво, так что вэтом посте исполняю данное ранее обещание.

Итак, в первую очередь нам нужны заторно-фильтровальный чан, сусловарочныйкотел, кастрюля для подготовки промывочной воды и емкость для ферментации.

1. Заторно-фильтровальный чан.

Заторно-фильтровальный чан или заторник - необходим для затирания солода инесоложенного сырья. А если по-простому, то в этой емкости мы будем смешиватьсолод с водой и нагревать, прогоняя всю смесь по необходимым температурнымпаузам.

Так как заторник должен хорошо держать температуру, то для его изготовления часто используют вот такую термоемкость:

,Сам себе пивовар,Оборудование,оборудование для домашнего пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Туда врезается кран и фильтр-система, чаще всего из медных трубок. Нопроцесс затирания в такой емкости нельзя автоматизировать, а так как именноавтоматизированный заторник постепенно я и собираю, то выбор мой пал на емкостьиз нержавеющей стали.

Вот такая кастрюлька в 50 литров с одинарным дном и будет превращена в то что нам нужно:

Фото моего нового сусловарочника, для заторника использовал точно такую же.

Для будущей автоматизации нам наверняка потребуется врезать ТЭН в емкость, поэтому высверливаем у дна два отверстия для ТЭНа. Сверлите не в плотную ко дну, но и слишком высоко задирать их тоже не стоит.

У меня получилось высоковато надо было на пару сантиметров пониже.

Также, нужно высверлить отверстие под кран, его можно и даже нужно делать как можно ближе ко дну, это позволит собрать до капли все сусло при фильтрации.

Теперь прикручиваем сам кран, при этом я использовал две прокладки, с внешней и внутренней стороны.

Кран шаровый 1/2" + уголок.

Крепление крана с внутренней стороны.

Как видите,у меня остался запас по резьбе, чуть дальше он нам пригодится.

Теперь устанавливаем ТЭН. Для этого нам, как ни странно, нужен ТЭН (у меня пока на 1,35 кВт, в будущем поменяю на 1,8 - 2 кВт), фум-лента,четыре прокладки, клема (но я их не нашел, поэтому у меня шайба) и шнур с вилкой обязательно с заземлением. Для НЕэлектриков - желтый провод с зеленой полосой - это и есть заземление, он будет крепиться на корпус заторника.

Теперьнаматываем на резьбу ТЭНа фум-ленту, одеваем прокладки, которые будут внутри ивставляем в отверстия.

Затем зачищаем провода, крепим "землю" к шайбе и хорошо закрываемизолентой.

Крепим...

...изаматываем.

Теперьодеваем шайбу на ТЭН, сверху прокладки и закручиваем гайки. После чегоприкручиваем оставшиеся провода к контактам и снова пускаем в ход изоленту.

Шайба должнаплотно прилегать к корпусу заторника.

Крепимпровода к контактам.

И хорошообматываем изолентой. Да, получилось не очень аккуратно.

ТЭН внутри.

В будущемвыше ТЭНа будет установлено фальш-дно, также к заторнику будет присобаченциркуляционный насос, благодаря чему не придется открывать крышку дляперемешивания затора или долива горячей воды.

Теперь намнужно утеплить наш заторник, чтобы он хорошо держал температуру. Для этих целейя использовал утеплитель с фольгой:

Из негополучился отличный чехол.

Самоевремя протестировать наш заторный чан. Набираем в него воду под самую крышку,опускаем градусник и включаем в розетку.

Как можнобольше воды.

Под краномтечи нет.

Под ТЭНомтоже не капает.

Опускаемградусник, закрываем крышку и греем.

Итог:заторник не течет, 45 литров воды греется за 1 час 40 минут до 80 грасусов идержит температуру без потерь в течении 70-ти минут. Учитывая что еще и самзатор хорошо держит температуру, то можно смело рассчитывать на полтора часаудержания температуры без потерь.

Но это ещене все, ведь у нас пока нет фальш-дна. На время его отсутствия нужнафильтр-система, чтобы дробина не попадала в сусло на варку. Вариантов такойсистемы масса, самый популярный - медные трубки, но для меня неоправданнодорогой и геморный. Поэтому, порывшись в интернете, я выбрал дешевый и сердитыйвариант - фильтр-система из душевого шланга. Для ее изготовления нампотребуется сам душевой шланг с обмоткой из нержавейки, тройник на1/2" с внутренней резьбой со всех сторон, два "переходника" с1/2'' на 1/2'' с внешней резьбой и ножовка по металлу (у меня былпростой держатель с полотном).

Шланг ипереходники.

Тройник.

Из шлангавынимаем резиновую трубку и напиливаем отверстия через каждые двасантиметра, примерно по 10 см с обоих концов шланг должен остатьсяцелым (это уменьшит так называемый несливаемый объем сусла). Передваркой собираем фильтр систему: накручиваем тройник на кран с внутреннейстороны (помните наш запас по резьбе?), в него вкручиваем переходники и на нихнакручиваем шланг.

Пилимотверстия.

Накручиваемтройник и переходники.

Накручиваемшланг, обязательно отверстиями вниз.

Такаяфильтр-система полностью себя оправдывает. Несливаемый объем у меня получается300 мл, фильтрация идет прекрасно, регулирую краном, на пшеничном пиве пока нетестил.

Что ж, сзаторником закончили, поехали дальше.

2.Сусловарочный котел.

Ну, тут всепросто, велосипеды изобретать не нужно. В домашнем пивоварении сусловарочник -это, зачастую, обычная кастрюля. По прошлому посту вы можете видеть, что яиспользовал 24-х литровую эмалированную кастрюлю, а с недавнего времени у меняпоявился 50-ти литровый нержавеющий малыш. Для тех, кто будет варить на газу, советуювыбирать нержавейку с двойным или тройным дном, чтобы не пригорал брух, дляэлектроплит подойдет и с одинарным. Про индукционные плиты ничего не могусказать, не пользовался.

Не оченьудачное фото, но суть ясна.

3. Кастрюлядля подготовки промывочной воды.

Промывочнаявода хорошая штука и ей не стоит пренебрегать. Именно промывка дробины послезатирания позволяет вымыть максимальное количество сахаров из солода и темсамым увеличить эффективность варки, а как следствие, получить болеекачественный продукт, сократить количества солода и уменьшить затраты насырье, ну и т.д.

Кастрюля онакастрюля и есть, разве что может быть поменьше сусловарочника, поэтому я будуиспользовать 24-х литровую эмалированную.

Раньше варилв ней сусло, теперь готовлю воду на промывку.

4. Емкостьдля ферментации.

В этойемкости будет происходить процесс брожения, так как некоторые рецепты требуютне только первичного брожения, но и вторичного, то лучше сразу иметь двеемкости. Я использую 33-х литровые полипропиленовые ведра сотверстиями в корпусе под краник и в крышкепод гидрозатвор. Собственно, нужны будут и краники сгидрозатрворами и уплотнительными резинками.

Краникпозволит нам брать пробы молодого пива для определения плотности, а гидрозатворпредотвратит попадание диких дрожжей в наше пиво, а так же даст выходитьуглекислому газу, чтобы не сорвало крышку.

Емкость.

Preview

Краник игидрозатвор.

Ой, чуть незабыл! На каждую емкость нужна будет уплотнительная резинка под крышку. Фотобудет в следующем пункте.

5.Дополнительные примочки (без них будет сложно).

Дляперемешивания затора нам потребуется лопатка-мешалка, можно втридорога взять крутую лопатку из дуба, а можно недорогую 40-ка см из пластика, так жепотребуется небольшая воронка, для добавления декстрозы илипраймера в бутылки для карбонизации. (Общая инфа тут - http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/vzryvopasnoe-pivo.html)

Мешалка иворонка.

Длявзвешивания солода и засыпи на затирание нужны будут ковш и весы.Ковш конечно не слишком нужен, но без весов вам не обойтись. Весы лучше всеговыбирать со съемной чашей, чтобы можно было поставить емкость побольше.

Ковш(телефон чуть меньше ладони).

Весы (оченьудобные).

Для помола солода еще будет нужна мельница, хотя можно покупать и уже молотый.

Как уже былосказано выше, потребуется уплотнительная резинка под крышку ферментатора, иначеустановка гидрозатвора будет бессмысленной, также нужен термометр, которыйбудет показывать температуру внутри емкости. Без термометра тоже не обойтись,иначе можно или получить невкусное пиво (что еще не так страшно), или убитьдрожжи.

Уплотнительноекольцо и термометр.

Дляизмерения температуры затора, промывочной воды и остывающего сусла нужентермометр. Пока использую один для всего. Так же нужен будет сифон для переливасусла на брожение и по бутылкам.

Термометр.

Сифон.

Дляопределения эффективности варки и определения алкоголя в готовом пиве нампотребуется ареометр или рефрактометр. Я пока пользуюсь ареометром (позволяетопределить плотность пива).

Ареометр.Немаленькая штука.

Ну и дляжелающих сэкономить - пробирки для промытых дрожжей (об этом в одном изследующих постов + немного информации http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/promyvanie-i-povtornoe-ispolzovanie-drozhei.html).

Плотно закрытыи стерильны.

Что ж, наэтом все. Конечно есть еще много всяких финтифлюшек, но этого вполнедостаточно, хотя, справедливости ради, имеет смысл сказать, что нужны ещеукупориватели для бутылок.

Длястеклянных бутылок.

Дляпластиковых бутылок.

Вот, теперьточно все. Предвосхищая вопросы о стоимости, скажу, что это все обошлось мнепримерно от 13 до 10 тысяч, точно не помню. Для сравнения,купить один только готовый заторник обойдется около 15-ти тысяч.

А вообще, ядоволен тем, что получилось, эффективность варок составляет на данный момент80-83%, при использовании фальшь-дна и циркуляционного насоса в будущем надеюсьчто будет повыше. На этом все, спасибо за внимание и терпение.

firwolf,специально для JoyReactor.

firwolf

Сам себе пивоваровсяный стаутстаутпивобухлодлиннопостпесочницапивоварение

Как сварить 15 литров овсяного стаута дома.

Всем привет!

Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?

Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.

В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.

,Сам себе пивовар,овсяный стаут,стаут,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).

Солод и ручная мельница.

Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.

Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.

Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.

Должно получиться что-то вроде этого.

Мельница "в полный рост".

Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).

Гранулы хмеля.

Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.

Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.

Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды.

Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).

Затор.

Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).

Слив сусла на отварку.

Все тот же слив на отварку.

После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.

По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:

И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:

Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию:

Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.

И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник.

Промывка дробины. Лью на тарелку в целях сохранения фильтрующего слоя.

И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:

Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.

Кипячение и охмеление сусла.

Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.

Охлаждение сусла.

Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.

Следим за температурой остывающего сусла.

После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши "культурные" дрожжи хорошо кушали и размножались.

WI$L05
ООО,Сам себе пивовар,овсяный стаут,стаут,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Один конец сифона в сусловарочник...

...другой держим над ферментатором.

Пенка - хороший признак аэрации.

После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:

Suitable for India Pale Ale, Porter, Stouts, Barley Wine and more.
NETWEIGHTI0G,Сам себе пивовар,овсяный стаут,стаут,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам.

Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.

Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.

А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус).

Время Х.

Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))

Хорошая среднестойкая мелкозернистая пена, приятный запах и изумительный вкус.

Вот такой приятный цвет.

Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая "Хоббита":

Натюрморт, блин.

Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.

Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме (+37 постов - )