Куриное филе в пергаменте. Ниро Вульф. "Литературная кухня"
Народ, всем привет. Рецепт этот я откопал в книге "Поваренная книга Ниро Вульфа", за авторством самого Рекса Стаута. Одно блюдо из этой книги я уже выкладывал ранее, теперь пришла очередь продолжения.
Это блюдо радует своей простотой, незамысловатостью ,но в то же время элегантностью. К тому же продукты по большей части для него - более чем доступны.
Давайте в этом убедимся.
РЕСТОРАН РУСТЕМАНА
КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)
Нам понадобится: (Далее цитата с ингредиентами)
2 куриных грудки
пол-чашки обычной муки
соль и белый перец по вкусу
5 столовых ложек топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть фунта мелконарезанных шампиньонов
пол-чашки сухого белого вина
пол-чашки куриного бульона
пол-чашки жирных сливок
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
Дабы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы ,я просто отмечу, что фунт,это 400г(409, если быть точным)
- Про замены и модификации скажу, как обычно в конце
Как готовить:
- Куриное филе вымыть, удалить лишние пленки и некрасиво свисающие части и промокнуть
салфеткой. Аккуратно разрезать филе пополам вдоль. То есть по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.
- В муку добавить соль и перец. Обвалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.
- В большой чугунной (или просто массивной сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т.к. большой любитель.
- Обжарить филе по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, не доводя до сильного
подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, накрыть крышкой и для уверенности-
полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.
- Включить разогреваться духовку.
- В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так
достаточно) и через пару минут - нарезанные мелко шампиньоны.
- Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Увеличить огонь и выпарить наполовинy
- уменьшить огонь и добавить сливки. Готовить несколько минут, пока соус немного не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья-в этом блюде это не страшно. Смотрите, чтобы соус не вышел слишком жидким- иначе в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.
- Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока. Выровнять по вкусу на соль и перец и перемешать.
- Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с подходящую тарелку. Я примерял тарелку
сверху, накрывал второй половиной, снова клал тарелку сверху и обводил ручкой. Потом вырезал.
На 4 круга ушло минуты 3.
- Круг смазать маслом, выложить в центр каждого круга по одному филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Накрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.
- Уложить на противень и запекать в духовке при 190С 12 минут.
Рецепт вкратце:
- Разделанное филе обвалять в муке и поджарить по 2-3 минуты. Держать в тепле.
- поджарить в оставшемся масле лук и шампиньоны
- влить вино (пол-чашки) и бульон(пол-чашки) и выпарить наполовину
- уменьшить огонь и вылить сливки(пол-чашки) и немного уварить.
- На подготовленную бумагу выложить филе, полить соусом.
- Запекать при 190С - 12 минут.
Технические вопросы:
Замены и модификации:
- Чем заменять лук-шалот? Обычным репчатым луком.
- Чем заменять шампиньоны, которые для многих - недогрибы??111111. Заменяйте чем хотите. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.
- А если не бульона? Можно обойтись без него. Он добавляет приятный оттенок итоговому блюду, не не критично.
- Вино убирать не рекомендую, оно здесь очень к месту.
- Чем заменять топленое масло? Растительным маслом. Оливковым или обычным, подсолнечным.Если будете контролировать небольшую температуру, то можно брать сливочное напополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его всегда имею в достатке.
-Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).
Выводы: несложное, но интересное блюдо, подходящее как для простого, привычного ужина,так и для романтического повода. Если правильно угадать со временем и вовремя достать из духовки такой вот конверт, то выйдет красиво. Разрезаешь такой вот конверт крест-накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой..Романтика.
Мясо после такой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально нежным и
сочным,вкусно пахнет и обладает приятной текстурой. Напомню еще раз- не забывайте пробовать. Здесь соус и мясо должны быть приправлены. Так как
мясо мы не зажаривали и нет характерного привкуса именно жареного мяса, то можно легко сделать блюдо пресным. Так что проверяйте на соль и перец.
Короче, народ, я рекомендую. Рекс Стаут и Ниро Вульф не даром были профессионалами по части вкусно и нетривиально поесть...
