Результаты поиска потегупивоварение

Дополнительные фильтры

Теги:

пивоварениеновый тег

Автор поста

Рейтинг поста:

-∞050100150200300400+

Найдено: 37

Сортировка:

рейтингдата

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениегрюйтгрюйт эльпивобухлодлиннопост

Грасалайкнир, скандинавская травница.

Привет, Реактор Джой!

Ну вот и состоялась варка грюйт эля, и раз уж я решилпридерживаться скандинавской тематики, то и название у него соответствующее.«Грасалайкнир» - это, скажем так, «руссифицированое» слово из исландскогоязыка, означающее «травница», во всяком случае, так говорит гугль.

Почитать про грюйт можно здесь - http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/chto-takoe-gryuit-i-ego-mesto-v-pivovareni.html

L ■ ' * i * x A SfvMBvi Wf
i# В * I* ♦ ^ *** ''H.' • ,,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Давайте разберемся с рецептом. По сути, грюйт – это тожесамое пиво, только вместо хмеля добавляются травы. Ну что же, за пару дней доварки было закуплено все необходимое (список в рецепте), определено количествокаждого ингредиента и составлен рецепт в БирСмите:

Засыпь (здесь и далеена 15 литров готового грюйта при 70% эффективности):

1. Солод Венский, Бельгия (6 ebc) – 2.10 кг (41.2%)

2. Пэйл Эль, Германия (8 ebc) – 2.00 кг (39.2%)

3. Меланоидиновый, Бельгия (80 ebc) – 0.50 кг (9.8%)

4. Пшеничный, Германия (4 ebc) – 0.50 кг (9.8%)

5. Обжаренные овсяные хлопья – 264 грамма (простостолько было в открытой пачке).

6. Обычные овсяные хлопья – 250 грамм (хлопьядобавляются до 10% от массы солода для улучшения пеностойкости).

Травы и специи:

1. Мед (любой, в идеале засахарившийся) – 250 гр.

2. Багульник – 30 гр.

3. Тысячелистник – 35 гр.

4. Полынь горькая – 15 гр. (для тех кто не любитгорькое, сократите в 2-2,5 раза)

5. Вереск – 30 гр.

6. Лаванда – 15 чайных ложек (примерно 17 грамм)

7. Семена тмина – 7 гр.

8. Мускатный орех (молотый) – 10 гр.

9. Бадьян (анис звездчатый) – 2 звездочки.

10. Ягоды можжевельника (2 порции) – 25 гр. И 50 гр.(забегу вперед, 1 порция на первичное брожение, 2-я – на вторичное).

Дрожжи: MangroveJacks – WorkhorseBeerYeastM10 (выбраны по причинеминимального влияния на вкусовой профиль)

Профиль затирания: Однопаузное– 68 градусов – 60 минут.

Кипячение: 70минут. Перед закипанием сусла добавить весь мед (во избежание его подгорания), за45 минут до конца кипячения добавить багульник,за 30 минут –тысячелистник,за 15 минут – полынь и ирландский мох,за 10 минут - вереск, за 5 минут –лаванду, тмин, мускатный орех и бадьян.

Брожение,карбонизация, созревание: На первичное брожение добавить 25 грамм можжевельника– 7 дней; на вторичное брожение добавить 50 грамм можжевельника (возможно ещеграмм 3-5 лаванды, буду смотреть по вкусу) – 10 дней.

Карбонизация медом; созревание – без понятия. Вычитал нафорумах что и недели ему хватит, а вот длительная выдержка может плохосказаться на вкусе, так что первую бутыль открою спустя неделю послекарбонизации.

Общий объем воды 27литров. Расчетные параметры неизвестны, непонятно как поведут себя дрожжи икакой эффект будет от трав. (Ожидаемая НП 14.1 плато, цвет 20 ebc)

Ну что ж, приступим. За вечер до варки решил зажаритьовсяные хлопья, те самые 264 грамма, обжаривал при температуре 150 градусов втечении часа. По цветности получилось что-то рядом с венским солодом.

,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Солод молол в день варки, хлопья тоже перемолол, чем меньшефракция, тем лучше.

Пока мелится солод, ставим греться заторную воду. Нужнонагреть 16 литров до 74 градусов. Откуда я знаю? А из опыта. Если общую массусолода умножить на 2.5, то мы получим объем солода (да, вот так нелепо, но этои правда работает, погрешность где-то в 200 мл). Очевидно, что вода должнапокрывать дробину, но и на промывку нужно оставить достаточное количество,чтобы вымыть все сахара. Стараюсь меньше 10 литров никогда не оставлять насвоих партиях.

Ну а нужную температуру считаю с помощью БирСмита. Кактолько вода нагрелась, засыпаем солод.

И хорошо перемешиваем. Таким образом мы попадаем втемпературу 68 градусов. В течении часа затирания иногда нужно открывать иперемешивать затор, это обеспечит лучший выход экстракта, только долго немешайте, а то собьете температуру.

Пока наш затор настаивается, самое время набрать воды вферментр, закинуть сифон с гидрозатвором(ГЗ) и накапать туда йода (напомню – 10мл на 20-25 литров воды).

А также, самое время взвесить наши травы (кому интереснобудет, все покупал тут - http://travamana.ru/,можжевельник дешевле тут - http://fundukshop.ru/).

1и|Чф« «И HUH)
ця

■ЭЯЯя,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Весь набор.

Первым на очереди был багульник. Запах у него своеобразный,лично у меня ассоциации с железной дорогой сразу. Но при этом довольноприятный.

i
ЛЧ->и*!,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Теперь тысячелистник. Запах напомнил о доме, потому как пахон простой травой, которой росло у нас в неимоверном количестве. К слову,свежая трава предпочтительнее сухой.

Полынь горькая. Чихал от нее как заведенный, будьтеаккуратны, очень хорошо разлетается в стороны.

-
ПОЛЫНИ ГОИ*К
при WHMMtKТИ J44® МЛ11Л tlWf in И1
ПО ПИ11>|)й1урМММ ДЯННЫЧ '•|1ИМй11йИ||) ц ЛСКЛрИЛОН', 0г,|(Н1Ц(Ш, НЙМРП|мии И ЛМУ1ИЧ ||(1|li|-ЯЙ&ШШНИНХ П8ЧЙНИ и ЖППЧМОПЭ му И 1м1 •нтипвриинрмого и МШИЧйГОМН' *п (|»гуц ml
Способ пригоюпяоним И |1||ИМ*»11 ...И (t П| порошка нос иг tviw

Вереск. Очень приятный запах, но слабый, все же много сыпатьне стал, так как при заваривании может быть другой эффект.

ВЕРЕСК
Обыкновенного тпаь*
Способ применения: ik * t , •-у ^ , в
10 грамм граем залить 1 стаканом кипятка, томить на водяной бане 30 минут, настоять 10 минут, процедить. Принимать по 2 столовых ложки 3-4 раза в день до еды. Противопоказания:
пониженная кислотность желудочного оока. запор и

Далее – лаванда. Пахнет очень сильно, добавлял из расчета 1чайная ложка на литр готового продукта и все равно боялся, что будет слишкомсильный аромат. Опережу события – на 15 литров самое то, ни больше, ни меньше.

Семена тмина имеют крайне сильный запах. Памятуя свойнеудачный опыт с кориандром, добавил совсем чуть-чуть.

Мускатный орех и бадьян. Ну, тут нечего сказать, правда явпервые услышал запах мускатного ореха, думал он малость послаще.

т
и

*

mi,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Остался можжевельник. 25 грамм не так много, но запах оченьнасыщенный, в основном ёлки.

Одновременно со взвешиванием трав ставим греться 11 литровпромывочной воды, как раз за час затирания и вода нагреется и взвесить всеможно не спеша.

Вот такой цвет у сусла был перед самым началом фильтрации.

Самое время начинать фильтрацию, как всегда сливаем первоесусло и возвращаем в заторник, для создания фильтрующего слоя. Как только пошлочистое сусло, сливаем немного, разбавляем водой и кипятим. В этот раз я умнее икипятил все в таре побольше.

А в это время идет фильтрация.

он тшт■
ГИ wjTrflKs 1,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Ну и промывка дробины. В этот раз затор промылся хорошо,дробина вообще несладкая была.

Получилось около 22 литров сусла (надо бы сделать шкалукакую-нибудь).

Г ~ ' Ти тЧЯмгтЯ
с ^т.''5<3й^
i 2Ш®8жВ2Р Шш ■Hi
г:
МЯ1Е
Г .У :
#->

► * '/ / ?'/ шШ,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Так, сусло отфильтровали и поставили закипать. В этот жемомент добавляем мед, чтобы он успел раствориться и не пригорел при закипании.

Отлитое ранее и перекипяченное сусло с водой переливаем взаранее продезинфицированную колбу, закрываем фольгой и ставим остывать.

уТШ л я

ЛтШьтШШ
if ■
Va,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

В это же время дезинфицируем какую-нибудь тару, высыпаемтуда можжевельник и заливаем кипятком. Вот такая пастеризация.

Так же достаем дрожжи из холодильника, чтобы они нагрелись ине заработали шок при попадании в теплое сусло.

A top fermenting yeast which produces a clean, crisp flavour suitable for a wide variety of styles with different fermenting temperatures. This versatile yeast is well suited to making cask or bottle conditioned beer.
Suitable for brewing a range of styles from light lager to Baltic porter.
NET

Как раз к этому моменту закипел основной объем сусла,включаем таймер, желательно с сигналами, когда нам забрасывать ту или инуютраву и действуем согласно рецепту. Фотографии не делал, так как не оченьполучались из-за пара, да и фотографировать одинаковые мешочки, падающие вкастрюлю, сомнительное удовольствие. Мешочки нужны! Даже с ними довольнобольшие потери на брух, а без них так и вообще огромные будут.

Пока сусло кипит, успевает остыть наш будущий стартер и внего нужно внести дрожжи.

Lv Ж^!Я iflDB
1 НйвКР Щ щШ
у |Л ^НМИШВННМ^^^^^Н "jtf J!**■*• ■ /Ж ■ 0>. * <■ „к |w|| •; - >||||ш ж Ri9hH . * mat' ш,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Ну вот, наше сусло перекипело в течении 70 минут, травы ужевнутри, несем охлаждаться. И не забываем слить немного для замера начальнойплотности.

Остыло сусло до 28 градусов, дальше остужать не стал по двумпричинам. Во-первых, оптимальная температура для используемого штамма дрожжейот 16 до 32 градусов, так что для них самое то будет. Во-вторых, во времяперелива, температура еще на пру градусов упадет, ну и плюс в квартире не теплобыло, 20 градусов всего.

Перед переливом добавляем наш пастеризованный можжевельник иприступаем к процессу.

ЩшЗРК
ШМ
шМ,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

Как всегда, немного аэрируем сусло.

Далее вносим дрожжи. Во время внесения они явно были в самойактивной фазе, что очень хорошо сказалось на старте брожения всего объема.

Теперь закрываем крышкой, относим в темное место иустанавливаем ГЗ.

Осталось замерить начальную плотность, которая составила14.5 плато, и можно спокойно ждать окончания брожения.

В целом варка прошла успешно. В итоге мы получили 16,5литров сусла, значит на розлив уйдет ровно 15, НП чуть выше расчетной, цветсусла в районе 20-21 EBC.Старт брожения уже через час, после внесения дрожжей, активно бродило с вечеравоскресения и до обеда вторника где-то, утром еще точно булькало. К вечерувторника уже начал выравниваться ГЗ, а к вечеру среды брожение вообщепрекратилось. Похоже дрожжи отработали на ура, перелью на вторичку чуть раньше,чтобы не передерживать на основной массе дрожжей. По промывке дрожжей дляповторного использования сделаю отдельный пост.

Немного попробовал, цвет светлый, близкий к золотистому,чуть темнее. На запах очень приятный, немного травянистый, но выделить что-то конкретное неполучается, разве что добавилось немного ванили, вроде как это от бадьяна. Вкусприятный, легкий, немного цветочный, но в послевкусии неимоверная горечь, вовсяком случае для меня, около 55-60 IBUs. Надеюсь, что со временем горечь сгладиться.

По переливу на вторичку и по розливу также будут отдельныепосты.

Спасибо всем завнимание! И, конечно же, вкусного пива!!

Шй шя
ANCIENT ALE
SPRIMC NAUR вМАШС ШКТ
.*«• ■! S Л Ik,Сам себе пивовар,пивоварение,грюйт,грюйт эль,пиво,бухло,длиннопост

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениедень пивоварапивобухлопраздник

С Днем Пивовара!!

Приветствую, Джой!

Поздравляю всех местных пивоваров и просто любителей пива с замечательным праздником - Днем Пивовара! Успешных варок и вкуснейших дегустаций всем!!

,Сам себе пивовар,пивоварение,день пивовара,пиво,бухло,праздник

Ежегодно во вторую субботу июня в России отмечается — День пивовара. Он был учрежден решением Совета Союза российских пивоваров от 23 января 2003 года.

Главной целью проведения Дня пивовара является формирование традиций российского пивоварения, укрепление авторитета и престижа профессии пивовара, развитие культуры потребления пива в России.

С праздником, друзья! Хороших выходных и вкусного пива!

Пы.Сы. На выходные намечена варка Грюйт Эля

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеэтапы пивоварениярозливкарбонизациясозревание пивапивобухлодлиннопост

Этапы при варке чистозернового пива. Розлив, карбонизация и созревание пива..

Доброго времени суток, реактор!

Сегодня мы продолжим знакомиться с теорией домашнего пивоварения и поговорим о завершающем из основных этапов. Справедливости ради, следует сказать, что все же это три этапа, собранных во едино, но они очень тесно связанны между собой, поэтому мы их и объединили.

Предыдущие этапы:

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

3 этап. Брожение - http://joyreactor.cc/post/2635303

Остальные посты по тегу "Сам себе пивовар"

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,розлив,карбонизация,созревание пива,пиво,бухло,длиннопост

Сам процесс розлива происходит довольно быстро. Да и это, пожалуй, самый простой процесс в котором мы принимаем непосредственное участие за все время создания пенного шедевра. Однако и тут нужно быть аккуратным и соблюдать некоторые правила, иначе можно загубить всю партию на "финишной прямой". Давайте вкратце их рассмотрим.

1. Тщательно проверьте каждую бутылку - если собираемся розливать в пластик, то обратите внимание на заломы, иногда они появляются если бутылки неправильно хранили или транспортировали. Если речь о стекле, то осмотрите бутылку на предмет сколов. Так же внимательно проверьте дно, если там есть мусор, который не получается удалить, то лучше выкинуть такую бутылку. Подобная тара - бомба замедленного действия, рванет, когда не ожидаешь.

2. Содержите бутылки в чистоте - серьезно, следите за чистотой, не давайте остатку пива засыхать на дне, потом его очень сложно оттереть и есть шанс лишиться тары. Используйте ершик для мойки бутылок, в идеале еще струйный мойщик бутылок.

3. Не переливайте пиво из ферментера прямо в бутылки - довольно размытое правило, еще когда я добавлял праймер прямо в бутылки, переливал прямо из ферментера сифоном, пиво отбирал с верхних слоев и ничего страшного не происходило. Но для равномерного распределения праймера все же лучше использовать промежуточную емкость.

Пример из предыдущего поста:

4. Используйте осветлитель задолго до розлива - Такие вещества, как желатин и "Поликлар" добавляют после окончания активного процесса брожения и за 5-7 дней до розлива, чтобы дать им время "оклеить" и отправить в осадок как можно больше "лишних" дрожжей и протеинов, содержащихся в пиве, что уменьшит осадок на дне бутылок.

5. Взвесьте карбонизирующий сахар - очень частая ошибка многих домашних пивоваров состоит в том, что они ориентируются в количестве сахара для праймера по типу "одна чайная ложка глюкозы/декстрозы на литр", а это 90% что вы получите совсем не ту газированность, на которую рассчитываете. Для точного контроля карбонизации используйте метрическую систему измерения.

Опять таки прошлый пост в пример:

ПтнЯ
f-м £л ж ШОТТ*
1ш1«.

ч
штш
ЙШ» sO
Чк
н
mu

ГСя Mi t i7,
Кв&Ш M
BUSK У жЦ| ?<f *1 in I HoM Л JW Jfj P ♦ шР i
щ111 ШЁ IAM | Ж2'
¥
If
P X
ИЯМ I
11 Щ,
И
4
i
1Ш
•}.
r i
ftw
к Ш
«А
JIM

(
If i И | * Я P || Л I* *iA i riwvf ' ;|s(t 1' .'/ y iflRk
f M// ЯЩШ-Шр
ir

6. Купите качественный укупориватель для бутылок - а это совет для сохранения душевного равновесия в день розлива. Лучше потратить несколько лишних денег и купить действительно качественную вещь, чем мучиться с дешевой, и по возможности проверить его до покупке на пробках от разных производителей.

7. Храните бутылки с пивом правильно - после укупоривания бутылок, храните их при температуре брожения в течение минимум двух недель для завершения процессов ферментации карбонизирующего сахара. Так же, храните их в недоступном для света месте. Для ускорения осветления можно хранить пиво в холодильнике, но уже по прошествии двух недель карбонизации.

Ну что же, давайте теперь коснемся вопросов карбонизации.

Карбонизация - это насыщение пива растворенный углекислым газом (по умному - двуокисью углерода). От правильности проведения карбонизации во многом будет зависеть качество пены. Карбонизация бывает двух типов - естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация.

Искусственную карбонизацию проводят в том случае, если после дображивания в пиве содержится недостаточно СО2. Например, в процессе производства были значительные потери газа. Тогда через пиво, помещённое в герметичную ёмкость, прокачивают под давлением пищевую двуокись углерода. Обычно такой вид карбонизации применяется для фильтрованного пива. Кроме того, в силу хорошей технологичности, он успешно применяется на пивных заводах.

В домашних условиях применяют специальные насадки для кег (пластиковых и не только) к которым можно подключить специальные баллоны или баллончики с газом. Таким способом пиво можно насытить не только углекислотой, но и азотной смесью, что часто делают при приготовлении стаутов.

Естественная карбонизация.

По своей сути, естественная карбонизация является вторичным брожением или, как стало модно писать на этикетках, дображиванием в бутылке. При этом способе используется естественная способность дрожжей выделять углекислый газ, и, так как в замкнутом пространстве бутылки ему выходить некуда, благодаря этому происходит постепенное растворение углекислоты в молодом пиве.

Для применения подобного способа карбонизации в молодое пиво вносится праймер, который может быть приготовлен из разного типа сырья. Перечислим самые популярные.

Декстроза (кукурузный сахар) и глюкоза - популярен за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию. При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт - применяется либо в сухом виде, либо как сироп. о степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации коричневых и более темных элей, так как в таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка.

medium
г вяв VUIUIII
ft 4 # ^ • f* ft % Ж v
Rich malt flavour, ideal for bitters. Boosts the beer*s natural body
and results in a more rounded, mellow note to the final brew.
* ' .* / * • .
Use as a direct replacement for sugar Muntons Spraymalts are made using the finest , . „.с ' .

Мед - в том числе может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является 118 мл. на 23 литра пива. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока - рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации 1-2 недели.

Кроме всего вышеперечисленного пиво можно карбонизировать несброженным суслом (известным также как Шпайзе (Speise)) или активно бродящим пивом (Кройзен(Kräusen)). Из очевидных плюсов:

- Вкус пива не изменяется, так как добавляется часть оригинального сусла (с тем же самым IBU, солодовым профилем и т.д.).

-Видимая экстрактивность начального сусла или начальная плотность не изменяются. Если же вы используете высококонцентрированный раствор сахара, то конечная плотность и содержание алкоголя по объему будут такими, как если бы вы использовали начальный экстракт с плотностью на 0,5-0,75 градусов Плато выше.

- При использовании кройзенинга добавляются свежие и активные дрожжи, которые гораздо лучше очищают пиво от кислорода и нежелательных привкусов. В этом случае вы можете также использовать бутылки в качестве дрожжевого банка, потому что на дне этих бутылок в виде осадка находятся не отработанные дрожжи, а свежие и активные.

- Время карбонизации более предсказуемо, потому что добавлены свежие дрожжи.

- Вы получите больше пива для бутилирования, потери на ферментации компенсируются.

Главный недостаток - усложнение технологии. Но это по большей части касается кройзенинга. В случае со шпайзе все несколько проще, после фильтрации затора необходимо собрать 10-15%% сусла и заморозить. Перед розливом сусло нужно разморозить, перекипятить и добавить в качестве праймера.

А вот кройзенинг требует предварительного внесения дрожжей в прокипяченное сусло и стадии активного брожения. Расчеты по нормам отбора сусла и внесения дрожжей требуют использования нескольких формул или некоего электронного калькулятора. Расписывать подробно не буду, тут можно найти расширенную информацию, для желающих даже калькулятор есть http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/kroizening.html

$Vr/MW II ШМ HU lu f IM. , ДШ I t MI Г «Г« 1 аян № №ЩЖШМ'fЯ♦TTV,. \ ' иж' rI' 4'M ; у, irw Pf IB KPatf! и III гаШ • 7ЩТ ?; .v i ’ *'1 Л • / • ’ташМ?* ;$«иЧ'л . •шШхШшУУМ. л* 1 * / w,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,розлив,карбонизация,созревание пива$

Что же, после того как мы внесли праймер, разлили и закупорили наше пиво, начался процесс карбонизации, который завершится где-то спустя 2 недели. А затем последует более длительный процесс созревание пива, во время которого сформируется вкусовой и ароматический профиль, осядут дрожжи и пиво осветлится. Самое сложно в этот момент - удержаться и действительно не открывать пиво месяц, особенно когда варишь не часто. С другой стороны, попробовав пиво двухнедельной выдержки, а потом уже полуторамесячной, понимаешь как формируется вкус и как влияет выдержка.

Собственно на этом этапе мы закончим базовый курс теории. В последующем буду выкладывать отчеты по варкам и более глубокую информацию по некоторым аспектам домашнего пивоварения. Возможно еще будут дегустации, не всегда фотоаппарат под рукой, а на телефон фотографии оставляют желать лучшего.

Всем спасибо за внимание! Держитесь, среда - маленькая пятница! Ну и как всегда, вкусного пива!

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеспециальное пивоspecialty beerрозливпивобухлодлиннопостпесочница

Ньёрд. Разливаем скандинавского бога по бутылкам.

И снова здравствуйте!

Как и обещал, по розливу "Ньёрда" делаю отдельный пост. Так уж получилось, что мы с вами несколько опередили теорию, но ничего, к пятнице подготовлю статью по теоретической части, как раз будет на что сослаться.

Собственно, варка того, что будем розливать - http://joyreactor.cc/post/2649556

Сам розлив состоялся 05.06.2016, забегу вперед и скажу, что первая дегустация намечена на 19.06, но это сугубо ради того, чтобы отслеживать вкусовые изменения, формирование окончательного профиля я жду не раньше 09.07.

А пока приступим к самому процессу.

В первую очередь нам необходимо продезинфицировать все, что будет соприкасаться с нашим пивом. Действуем по уже известной нам схеме - набираем 20-23 литра фильтрованной холодной воды, добавляем 10 мл йода и маринуем все в течении 1-1,5 часов. Я сначала заливаю бутылки.

,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,розлив,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Спустя 1,5 часа переливаем все обратно в свободный ферментр и закидываю туда сифон для перелива.

А пустые бутылки закрываем фольгой, чтобы в них ничего не попало, и оставляем дожидаться своего часа. (Водой после йодного раствора не споласкиваем!)

щ J| к >: Л лй^д
1 JR Ж. R В
ИВП щН|
В*ж
LjAl к%4
fag JR
*is>,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,розлив,пиво,бухло,длиннопост,песочница

В это же время дезинфицируем пробки. Заливать йодным раствором железные пробки я опасаюсь, вдруг потемнеют, не эстетично как-то, поэтому заливаю водкой. Стоит это все довольно долго, часа три, пока до укупорки дойдет, ну и водку для дезинфекции можно использовать не один раз.

Ну что же, пока маринуются наш ферментр с сифоном и пробки, нам нужно подготовить так называемый праймер. Праймер - добавочный карбонизирующий сахар, вносится в пиво непосредственно перед розливом в тару. Как вы помните, карбонизировать собирались декстрозой, внести ее можно непосредственно в бутылки, но так очень велик риск заразить наше пиво. Поэтому приготовим прокипяченный сироп.

Правда, сначала нужно определиться сколько декстрозы нужно на наш объем пива. Для расчетов я использую BeerSmith2. По рецепту было принято решение карбонизировать из расчета 2.7 объема углекислого газа к 1 объема пива. Для этого нам понадобится 123 грамма кукурузного сахара на 16 литров пива (снова забегу вперед - получилось 16,5 литров пива, поэтому итоговая карбонизация будет незначительно ниже, около 2.6). Итак, взвешиваем декстрозу.

Хорошенько растворяем в воде, чтобы при нагревании сахар не пригорел и не карамелезировался.

Далее нужно этот раствор прокипятить. 5 минут вполне достаточно.

После кипячения закрываем фольгой и ставим остывать. Можно поставить в холодную воду для ускорения процесса.

ш т ЯК
jjm ШшШ Ш Л 1 Шг9Ш
жПИ£Яч-2
Wm
шм
*ьтл
k/J uk - -т *•; f
L |v? ®С Ч5ГхСТ 5 а!
на! 1 £ 1ШшШРН1
г?, -"Т |Я
BflyNr#j:

И
I ПН
Вт -Шшк
шВ
ш,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,розлив,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Итак, когда все остыло и продезинфицировалось, делаем замер конечной плотности. (Хотя можно и раньше, главное перед розливом). Не смог сделать нормальную фотографию, но КП получилась 4,5 Плато (привет, narcom88! Мне таки удалось сделать плотное пиво на М84), что даже выше расчетной.

Ну вот, теперь самое время переливать пиво. Для того, чтобы смешать весь объем с праймером, будем использовать промежуточную емкость, для этого и дезинфицировали второй ферментр. Начинаем перелив.

Чтобы праймер равномерно распределился по всему объему, вносим его в самом начале перелива.

После того как все перельется, можно еще аккуратно перемешать все, так, чтобы не делать пену, лишний кислород приведет к окислению пива и неприятному вкусу.

Теперь розливаем наше пиво в бутылки. Для этого трубку сифона опускаем до самого дна, опять таки во избежание вспенивания.

Наполненные бутылки сразу не закрываем, даем углекислому газу вытеснить весь имеющийся в них кислород.

Г |n| Л .
Нв V Tnur 'v-. '-'
i |mk к ■ 1 blind m
ЧЛп V Щ f MK
* ¥i Ж i-’ if^4

* 41^ 1 £ '
ik с«Я Гд i ,«r a*
BgLЯЬ^Я l<r g й|ш S^B.,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,розлив,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Да, с глазомером проблемы)

Как только все пиво оказалось в таре, можно приступать к укупорке. Бутылки берем в порядке их заполнения.

"И далее по очереди..." (с) Лорд Фаркуад.

В итоге на карбонизацию ушла вот такая батарея.

Далее уже не фотографировал, да и нечего особо было. Дрожжи для повторного использования я промывать не стал. Опасаюсь, что из-за высокой для них температуры брожения, они могли мутировать, что может плохо сказаться на качестве следующей варки. Поэтому просто засыпал их содой, залил горячей водой и отправил в свободное плавание по канализации.

Хочу сделать несколько ремарок по молодому пиву. Цвет красивый, в центре бокала непроницаемый, по краям насыщенный рубиновый оттенок, в запахе преобладает поджаренный кофе и немного карамели, во вкусе больше всего кофе. Хмелевая горечь очень ощутима, лично для себя в следующий раз положу меньше хмеля. Апельсин не чувствуется вообще, либо исключить его из рецепта (зачем продукт переводить), либо добавлять как минимум в два раза больше. Ощущается небольшая кислинки из-за жженого солода, но к концу созревания она уйдет. Ну и кукуруза сделала свое дело, даже в молодом пиве ощущается некая мягкость и бархатистость вкуса. Ждем первую дегустацию)

Благодарю за внимание! Хорошей рабочей недели и вкусного всем пива!

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеспециальное пивоspecialty beerпивобухлодлиннопостпесочница

Ньёрд или как сварить 15 литров скандинавского бога.

Господа Реактор, рад всех вас приветствовать! (АХТУНГ! Много фотографий!).

Немного не хватает времени, чтобы чаще выкидывать посты, поэтому снова обращаюсь к местным умельцам: присоединяйтесь к тегу! Пишите о своем опыте домашнего пивоварения, делитесь опытом и знаниями! Или же давайте добавим некий тег, который объединит местных пивоваров виноделов и самогонщиков, в конце концов, свои нюансы и секреты есть везде.

Присоединяйтесь!

,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

А пока немного отвлечемся от сухой теории, ибо в прошлые выходные произошло приятное событие - наконец-то состоялась очередная варка. О ней сегодня и хочу вам рассказать.

Для начала немного предыстории.

Большинство моих варок всегда экспериментальные, как в смысле неких сырьевых добавок, так и использовании тех способов, которые не использовались в варках предыдущих. И эта - одна из них. Экспериментом для меня в этом случае стало использование несоложеного сырья в виде кукурузной крупы, которое требует несколько иной обработки, в отличии от солода.

Помимо этого у меня не было никаких сухих дрожжей, кроме лагерных, разбродить элевые с прошлых варок не успел/забил. А варить- собирался эль, так как условия для лагера просто физически не смогу поддерживать. Ну ок, посмотрим что получится.

Итак, приступим. Так как у меня лежит много темного солода, то вопрос "темное или светлое" отпал еще на предыдущей варке. А вот базовых осталось всех по чуть-чуть, можно было назвать будущее пиво "Я его слепила из того что было", но нет, очень уж мне нравятся скандинавские названия и имена из их мифологии, поэтому встречайте - "Ньёрд"! По сорту он является специальным пивом, так как не подходит ни под один из имеющихся определенных. Ссылка на описание стиля - http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/326-specialnoe-pivo-sp.html

Ньёрд - в скандинавской мифологии бог моря. Он усмирял бури, поднятые буйным Эгиром. Мягкий и добродушный, Ньёрд любил свои залитые солнцем фьорды, прибежище священных чаек и лебедей. Глубоко почитаемый моряками и рыбаками, он помогал попавшим в беду кораблям, посылал попутные ветры и вызывал летние дожди. Ньёрд — представитель божественной расы ванов, отец богов плодородия Фрейра и Фрейи. Когда между двумя ветвями божественной семьи, ванами и асами, был заключен мир, Ньёрд, Фрейр и Фрейя отправились жить к асам.

Рецепт (расчет на 15 литров готового пива при эффективности варки 70%):

1. Засыпь:

А. Pale Ale (8 ebc) - 2 кг (37.7%)

Б. Pilsen (3 ebc) - 1.7 кг (32.1%)

В. Кристалл (150 ebc) - 0.7 кг (13.2%)

Г. Шоколад (900 ebc) - 0.33 кг (6.2%)

Д. Кукурузная крупа - 0.57 кг (10.8%)

2. Хмель:

А. Waimea (альфа 17.2%) - 12 грамм.

3. Специи:

А. Цедра апельсина - 70 грамм. (Это я уже на радостях, экспериментировать со вкусом, так до конца).

4. Дрожжи:

А. Mangrove Jacks - Bohemian Lager Yeast M84

Профиль затирания: 64 градуса - 20 минут, 68 градусов - 30 минут, 72 градуса - 45 минут. (Цель: получить крепкое и вместе с тем, плотное пиво).

Кипячение: 90 минут, за 60 минут до окончания кипячения добавить весь хмель весь хмель, за 15 минут - 40 грамм цедры и ирландский мох, за 5 минут - 30 грамм цедры.

Брожение и созревание: Брожение 2 недели, карбонизация декстрозой, созревание при температуре брожения от 45 суток.

Расчетные параметры: НП - 15.1 Плато, КП - 2.9 Плато, Алк. 6.65%, Горечь - 29.9 IBUs, Цвет - 71 ebc.

Погнали! За вечер до варки все взвешиваем и мелим солод.

Забегая вперед, скажу, что 10% от массы солода необходимо смешать с кукурузной крупой, у этой части будет несколько иной профиль затирания. Этот способ советует госпожа Миледина в книге "Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении". Больше информации тут - http://alternativa-sar.ru/tehnologu/pivo-i-napitki/meledina-syrie-i-materialy-v-pivovarenii

В день варки порядок действий следующий. Согласно г-же Милединой, нужно нашу смесь солода с кукурузой затирать при 72 градусах в течении 20 минут, затем постепенно нагреть и кипятить в течении еще 20 минут.

Греем 2.5 литра воды до 79.6 градусов.

Засыпаем солод с кукурузой.

I

И

щ

Щ

SMI

й&>:

в

я ■=

ш
I»
МЫ

й и

SHS

Ml
ъш

пя
us

I

||

чн

и

# г
■ -

м
янн
I %
Ik

И укутываем, чтобы температура не падала.

Спустя 20 минут ставим на "слабый огонь", нагреваем все это добро и кипятим еще 20 минут.

Вот такая каша у меня получилась, поэтому было принято решение добавить к промывочной воде еще 2 литра.

Одновременно с вышеописанными действиями нам нужно начать затирать основную массу солода. Для этого греем 12 литров до 69.4 градусов, засыпаем солод, попадаем в 64 градуса и затираем 20 минут, как раз пока наша "каша" кипит.

нвЭовл,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Спустя 20 минут нам нужно поднять температуру затора до 68 градусов, для этого снимаем с огня кашу и добавляем в затор. Тщательно перемешиваем, но не долго, дабы не сбить температуру. Затираем 30 минут.

Спустя 15 минут сливаем 2.5 литра сусла, нагреваем и кипятим до тех пор, пока наша 30-ти минутная пауза не подойдет к концу. Затем добавляем сусло к затору, таким образом попадаем в температуру 72 градуса и настаиваем 45 минут.

Пока наш затор находится на последнем шаге затирания, набираем в нашу бродильную емкость 20-25 литров воды, складываем туда все оборудование, которое будет контактировать с нашим будущим пивом после охлаждения и добавляем 10 мл йода. Как вы догадались, все это ради дезинфекции, раствор не сливать минимум в течении часа.

В это же время нам нужно поставить греться 14 литров промывочной воды. Нагреваем до 78 градусов. Это будет вместо меш-аута.

Что ж, наша последняя пауза в 72 градуса подошла к концу, промывочная вода вот-вот подоспеет, можно начинать фильтрацию. Первое сусло сливаем в миску, чтобы вернуть обратно в заторник, так дробина уляжется и сформирует фильтрующий слой.

Перед началом фильтрации.

Сливаем первое сусло.

И возвращаем обратно.

Как только пошло чистое сусло, сливаем часть, разбавляем немного чистой водой и кипятим. Это нам понадобится для того, чтобы "завести" наши сухие дрожжи.

Будьте аккуратны, сусло очень хорошо убегает, если нет возможности следить за ним постоянно, то лучше взять тару побольше.

Пока наше сусло закипает и немного проварится мы начинаем промывку.

■к» jKv5*y/^^тарсв шИ? ИйвЯИ^^^Ж1^ЮМ^И ,
par^oMVf' m*.*nM3CTCT»^B Я|г^^ЙНЧрйш 9НЯ&&-- Ш «£ъ£ в 2*#Ик явЯЮЖЛ Яга|ж И|Н|ИЯ^И'^HBlIHHBMiRSiBISMiB,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

В конце промывки я еще немного прижимаю дробину крышкой от кастрюли меньшего диаметра. Около 1,5 литров выигрываю.

В результате у нас получилось 22 литра темного, сладкого сусла.

$шш эдзш ВМНЯ 1\' Л&ЛЛ,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница$

Ну что же, теперь это добро нужно поставить кипятиться. Отсчет времени кипячения начинается с того момента, как сусло начнет равномерно кипеть.

и

i

¥t4,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

В то время, как наше сусло потихоньку фильтровалось, та часть, которую мы слили для дрожжей успела провариться и теперь должна остыть. Для ускорения процесса можно поставить в холодную воду, главное накройте емкость фольгой, чтобы не подцепить дикие дрожжи.

Ну вот, пока корм для дрожжей охлаждается, а сусло закипает можно взвесить хмель и цедру, а так же поставить "заводиться" ирландский мох.

ON/OFF,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Запах у него довольно приятный - цитрусовый. Но какая разница? Это же на горечь, запаха он не даст.

Цедра (хмель тоже в такой мешок упаковал).

Ирландскому мху нужно набухнуть перед использованием.

Так, с этими приготовлениями закончили, теперь ждем пока сусло закипит и проварится 30 минут. За 60 минут до конца кипячения добавляем хмель.

Пока ждали, как раз и остыла наша еда для дрожжей, добавляем их в колбу и даем набухнуть. Они сами осядут и начнут работать. Можно иногда потряхивать колбу, только аккуратно, иначе некоторые дрожжи могут прилипнуть к стенкам и не попасть в сусло вообще.

V,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Пусть дрожжи набухают и заводятся. А мы, тем временем, дождемся пока до конца кипячения останется 15 минут и добавим 40 грамм цедры и наш ирландский мох.

Пока сусло кипело, завелись дрожжи и даже начали активно работать.

250
мл,Сам себе пивовар,пивоварение,специальное пиво,specialty beer,пиво,бухло,длиннопост,песочница

В тоже самое время, нам необходимо слить наш йодный раствор из ферментера и закрыть проспиртованной ваткой отверстие под гидрозатвор. Ну и набрать в ванну холодной воды (чиллер я так и не сделал, поэтому по старинке все).

Пока набирается вода в ванну до конца кипения остается 5 минут и мы вносим оставшиеся 30 грамм цедры, кипятим оставшееся время и несем охлаждаться в наш "ледник". Правда предварительно сливаем немного сусло, чтобы остудить и замерить начальную плотность.

Охлаждение.

Остывало сусло до 22 градусов, как ни старался, ниже охладить не смог. Думаю дрожжи не сдохнут, а вот вкусовой профиль с самого начала обещал быть непредсказуемым. И так, переливаем наше сусло в бродильный бак.

Как всегда, немного с высоты, чтобы немного аэрировать сусло. Вот такая шапка получилась.

Теперь вносим дрожжи.

Затем плотно закрываем крышкой, относим в темное место с постоянной температурой и устанавливаем гидрозатвор.

Теперь можно спокойно оставить наше пиво на две недели и наблюдать за процессом брожения. Главное не забыть что мы специально охладили часть сусла для замера плотности.

Вот они наши расчетные 15 плато.

Итог: можно считать, что варка удалась, как минимум по расчетным параметрам. Цвет совпал, начальная плотность как и должна быть, при этом, мы слили в ферментер 17,5 литров сусла, то есть пива получится 16 литров. На литр больше, а значит эффективность варки была выше 70%, что тоже хороший показатель.

Спасибо всем за внимание! По переливу в бутылки и карбонизации будет отдельный пост. Ну а там останется дождаться первой дегустации) К слову, бродят дрожжи пока хорошо, активная фаза 4 дня, потом все на спад пошло, сейчас спокойно подъедают оставшиеся сахара.

Вкусного пива вам, котаны!

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеэтапы пивоваренияброжениепивобухлодлиннопостпесочница

Этапы при варке чистозернового пива. Брожение.

Приветствую, тролли, лжецы и девственники!

Подумал, что наверное имеет смысл сделать своего рода оглавление по этапам, а то с недавнего времени посты попадают на главную (что для меня стало сюрпризом, ибо я еще не заслужил право называться олдфагом) и для некоторых может быть не очевиден мой посыл.

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Все остальные посты по тегу "Сам себе пивовар".

Сегодня на повестке дня третий этап в пивоварении - брожение. Говорить о том, как все происходит на заводах или с использованием совсем уж хитрых средств, мы не будем, так как сама технология имеет некоторые отличия от домашнего варианта. Но определенные нюансы, которые будут полезны и домашнему пивовару, все же будут. Поэтому, давайте начинать.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

В прошлый раз мы закончили на том, что перелили наше остывшее сусло в бродильную емкость (ферментр), добавили дрожжи и поставили бродить. Сейчас я предлагаю вернутся несколько назад и начать с самого ферментора. Зачастую, под него приспосабливают полипропиленовое ведро с крышкой, вырезая отверстия в самой крышке под гидрозатвор и у дна под краник.

ДОМАШНИЕ ПИВОВАР^,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Также, могут использовать пластиковые кеги или стеклянную тару:

Стекло.

Пластик.

А некоторым пивоварам позволяют средства, возможности или "золотые руки" (а может и все вместе) сбраживать пиво в целинро-конических танках, они могут быть и металлические и пластиковые.

Ну что же, с емкостью для брожения понятно, теперь двинемся дальше. Сам процесс брожения начинается с момента внесения дрожжей и тут не все так просто. Вариантов есть несколько. Самый "пещерный" - это просто высыпать сухие дрожжи в сусло и все. Почему пещерный? Да потому что:

а. Дрожжи находятся в сухом и прессованном виде, а значит, чтобы начать работать, им нужно сначала регидратироваться, что может занять довольно продолжительное время.

б. Неизвестно как и сколько хранились дрожжи, очень может оказаться, что они полудохлые. В результате мы получим очень долгий старт брожения, длительное брожение само по себе, изменение вкусового профиля и запаха. По сути - это недозасев дрожжей (о нормах внесения чуть ниже).

Поэтому призываю всех перед внесением дрожжей готовить дрожжевой стартер. Есть несколько способов, так как пакетика сухих дрожжей (11 гр.) хватает на 20-23 литра пива, от этих показателей и будем отталкиваться:

Способ 1 - в день варки: отобрать чистое сусло в начале фильтрации, разбавить небольшим количеством фильтрованной воды до плотности 10 Плато, перекипятить и остудить до комнатной температуры. Общий объем где-то 0,5-0,7 литра. Затем высыпать в него пакетик сухих дрожжей и накрыть фольгой. Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже готовыми к бою.

В крайнем случае можно проделать эту процедуру только с водой, без сусла, но наилучший вариант разбраживать дрожжи в той среде, в которой им потом предстоит работать.

Для использования следующих способов, необходимо сохранять часть сусла и дрожжевого осадка с прошлых варок!

Способ 2 - производится за 2-3 дня до варки: или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700 мл, довести плотность до 10 Плато, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора. Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике. 150-200 мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой. Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей.

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть фольгой (лучше поставить под гидрозатвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ 3 - все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под гидрозатворомзатвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Видео не мое. Показан принцип действия. Мешалка самодельная.

Способ 4 - использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) - остатки молодого пива;

второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Необходимо слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения. Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи(низовые пивные, хлебные и пр.)

Прекрасно, дрожжевой стартер готов и можно вносить его в пиво. Но не сразу, перед этим необходимо сделать замер начальной плотности нашего, пока еще, сусла. Плотность пива (или сусла) - это содержание сухих веществ с пиве (белок, сбраживаемые/несбраживаемые сахара и т.д.). Начальная плотность измеряется перед началом брожения, конечная - после брожения, соответственно.

Например, НП сусла составляет 12 градусов Плато, а КП 3,5 градуса Плато, что же нам это даст? Давайте обратимся к таблице ниже, нам нужна шкала "плотность по ареометру". Итак, НП у нас 12, значит при сбраживании в ноль мы получим где-то 5,60% алкоголя. КП у нас 3,5 - при сбраживании в ноль будет всего 1,5% алкоголя. Теперь считаем сколько алкоголя у нас в молодом пиве: 5,60 - 1,50 = 4,10% алкоголя.

Забегу в следующий пост и скажу, что нужно еще добавить 0,5% от карбонизации, тогда получится 4,60% в уже готовом и созревшем продукте.

Алкоголь (%) Плотность по гидрометру Плотность по ареометру ■ 1(%)Г1 Алкоголь (%) Плотность по гидрометру Плотность по ареометру (%)
0.00 1.002 0.50 7.50 1.060 15.00
0.25 1.004 1.00 7.75 1.061 15.38
0.50 1.006 1.50 8.00 1.063 15.75
0.75 1.008 2.00 8.25 1.065 16.25
1.00 1.010 2.50 8.50 1.067 16

Замеры плотности производятся с помощью ареометра или рефрактометра, единицы измерения у них разные. Ареометр использует градусы Плато, со шкалой деления в 0,5.

Рефрактометр использует единицы Bitrix, не пользовался им, нокак понимаю - это та же шкала гидрометра. Неоспоримый плюс перед ареометром -малое использование пива для замеров, всего несколько капель.

Brix %
201,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,брожение,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Так, здорово, плотность мы измерили, теперь все таки вносим дрожжи. Так же, советую читать спецификацию к дрожжам, чтобы обеспечить им оптимальный диапазон температур, что положительно повлияет на вкус и запах готового пива.

Как узнать, что брожение закончилось? Очень просто - спустя пару дней, как гидрозатвор выровнялся, делаем замер плотности, через сутки делаем еще раз, если показатели совпали, значит брожение действительно закончилось и можно разливать пиво на карбонизацию и созревание. Ну или на вторичное брожение, если хотите добавить специи или просто посильнее осветлить пиво.

С этого момента начинается один из самых сложных этапов, когдасамое главное - это терпение. Призываю ~~всесилы ада~~ всех выдерживать на первичном брожении не менее двух недель,потому как ни одно пиво не успеет сбродить за неделю, а дрожжи осесть.

Но давайте рассмотрим что же происходит во время процесса брожения внутри емкости. Сразу хочу предупредить - никогда не открывайте емкость без лишней на то необходимости!

Различают четыре стадии брожения: забел, низкие завитки, высокие завитки и образование деки и осветление пива:

Первая стадия протекает в течение одних суток и характеризуется появлением небольшой белой пены (забела), покрывающей поверхность сусла.

Вторая стадия характеризуется образованием низких завитков (пены), которые появляются по краям чана и постепенно подвигаются к середине. Пена горькая, кое-где окрашивается в коричневый цвет от выделяющихся хмелевых смол. Этот период продолжается 2—3 суток, температура сусла заметно повышается, а содержание сухих веществ его вследствие сбраживания экстракта снижается в день на 0,5-1%.

В третьей стадии (высоких завитков) брожение становится очень интенсивным, слой пены достигает наивысшего предела, пена становится неровной, а завитки крупнее и выше, чем во второй стадии. Размножение дрожжей заканчивается, содержание сухих веществ сусла снижается на 1—1,5% в сутки, температура повышается до максимальной.

Четвертая стадия характеризуется спадом завитков. Размножение дрожжей прекращается. Дрожжи начинают оседать на дно, пиво осветляется. Завитки постепенно исчезают и на поверхности жидкости образуется дека.

Ну вот и все, наше сусло отбродило и осветлилось. Теперь это уже не сусло а наше молодое пиво, в народе - "зеленое". Теперь можно переливать его в тару для карбонизации и созревания, но об этом я расскажу в следующем выпуске.

Едва не забыл, я же обещал сказать пару слов о нормах внесения дрожжей. Господин Л. Нарцисс утверждает, что количество дрожжей нужно рассчитывать таким образом, чтобы брожение начиналось в течении 12-16 часов. Обычная норма внесения составляет при этом 0,5 литра густых дрожжей на 1 галлон сусла.

На норму внесения дрожжей оказывает влияние также их физиологическое состояние. Длительное хранение дрожжей вызывает необходимость увеличения дозировки. В сусло для темного и крепкого пива вносят также повышенную норму дрожжей. Первое, как правило, характеризуется пониженным содержанием аминокислот и неблагоприятным составом сахаров, а у второго осмотические характеристики оказывают на дрожжи негативное действие. Если начальное сусло не удается в достаточной степени обеспечить кислородом, опять таки необходимо увеличить количество дрожжей.

На этом сегодня и закончим. Всем спасибо за внимание! Вкусного пива и хороших выходных!

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеэтапы пивоварениясусловарка суслаохмелениепивобухлодлиннопостпесочница

Этапы при варке чистозернового пива. Варка сусла.

И снова здравствуйте!

Сегодня мы с вами продолжим говорить про этапы при варке пива и рассмотрим второй из них - варка сусла и его охмеление. На самом деле, тут много ведь и не расскажешь, хотя есть некоторые хитрости. Что же, давайте по порядку.

В первую очередь следует сказать, что варка должна происходить не менее 60 минут, отсчет времени следует начинать с момента начала равномерного кипения.

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,сусло,варка сусла,охмеление,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Для чего нужно кипячение сусла?

Ну, во-первых, это стерилизация. Сусло, само по себе, прекрасная питательная среда для любых бактерий, а размножение этих бактерий приведет к тому, что пиво можно будет выливать в унитаз.

Во-вторых, при кипячении выпаривается часть воды, благодаря чему получается более плотное пиво.

В-третьих, помните, что если мы не делали меш-аут при затирании, то значит не инактивировали ферменты и они продолжают работать. Это может плохо сказаться на будущем пиве, поэтому быстрое закипание скорее "выключит" все ферменты.

В-четвертых, в процессе варки сусла под действием высоких температур происходит осаждение, или коагуляция, высокомолекулярных белков и, как следствие, осветление сусла.

Как правило, если сусло варится более 60 минут, то первое время это происходит без добавления хмеля. А вот с момента добавления сего ароматного ингредиента начинается процесс охмеления сусла. Техник охмеления довольно много, но не все они происходят в момент варки, поэтому по ним будет отдельная статья.

Итак, охмеление. Охмеление сусла при варке можно разделить на три этапа:

1. Хмель добавляется сразу после закипания, либо за 60 минут до окончания кипячения и придает будущему пиву горечь. В этот момент лучше всего добавлять сорта хмеля с содержанием альфа-кислоты от 7% и выше, то есть сорта для горечи или двойного назначения.

2. Хмель добавляется за 10-15 минут до окончания кипячения и придает характерный хмелевой вкус. Тут по большей части все равно какой хмель использовать, но оптимальнее всего или ароматический, или двойного назначения. Хотя, лично мне очень нравится вкус Pacific Gem от новозеландской фирмы CharlesFaram, у него содержание альфа-кислот 15,8%.

3. Хмель добавляется за 3-5 минут до конца кипячения и придает пиву характерный хмелевой аромат. Лучше всего добавлять специальный ароматический хмель с невысоким содержанием альфа-кислот.

Количество добавляемого хмеля зависит от стиля того пива, которое варите, рецепта и вкусовых предпочтений.

Очень часто, за 10-15 минут до конца кипячения, в сусло добавляют ирландский мох. Это натуральный продукт, получаемый из красных морских водорослей Chondrus crispus и содержащий высокомолекулярный полисахарид каррагенана.

Каррагинан — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-407.

Как понятно из описания основного элемента, содержащегося в мхе, служит он для осветления нашего сусла. Имея сильно отрицательный заряд и взаимодействуя с положительно заряженными молекулами белка пивного сусла, приводит к образованию комплексов, которые быстро оседают, образуя компактный осадок.

Перед использованием ирландский мох необходимо замочить в воде на 1-2 часа, чтобы дать ему набухнуть и добавлять из расчёта 1/2-2/3 чайной ложки на 20-25 литров. Я всегда добавляю 1 чайную ложку на 15 литров пива, не знаю, как сильно влияет на осветление использование большего количества мха, но пиво всегда прозрачное.

рбуГе г.
, -ОМ Г»' MV,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,сусло,варка сусла,охмеление,пиво,бухло,длиннопост,песочница

По окончании кипячения сусла, его необходимо остудить до температуры 18-20 градусов, если мы варим эль, и 13-15 - если лагер (и если в состоянии поддерживать низкие температуры в течении всего брожения, в противном случае мы варим эль и 18-20 градусов будет достаточно). Остудить пиво можно любым доступным способом, я использую для этого ванну с холодной водой.

Можно, да и лучше всего, использовать специальный охладитель - чиллер. Чем быстрее сусло остывает, тем лучше оседает белок и остатки хмеля.

После того как сусло остыло, нужно его отфильтровать от осадка и перелить на брожение. Кто-то для этого врезает кран в дно сусловарочного котла и использует сетчатый фильтр, кто-то пользуется сифоном или трубкой, по большей части это зависит от объемов. При этом, переливать сусло следует таким образом, чтобы оно лилось как бы с высоты, это даст достаточное насыщение кислородом, который необходим дрожжам. Ну или можно использовать спец. устройство - аэратор.

Перед внесением дрожжей замеряем плотность ареометром или рефрактометром, у кого что есть, это наша начальная плотность или НП. После окончания брожения нужно так же замерять конечную плотность (КП), благодаря этим двум показателям мы сможем определить содержание алкоголя в готовом продукте.

Далее необходимо внести дрожжи (опять таки, есть разные варианты - опишу в следующем посте), закрыть емкость, установить гидрозатвор и убрать емкость в темное место на брожение.

Ну что же, сегодня мы с вами сварили сусло, охмелили его и даже поставили на брожение. Отдельно хочу сказать, что варка сусла решает еще один вопрос - это карамелизация. При длительном кипячении сусло становится темнее, а солодовый вкус насыщеннее. Не так давно попросили помочь с рецептом темного пива, но темного солода было маловато даже для получения насыщенного красного оттенка, увеличили время кипячения, в результате получили именно тот цвет, который и был нужен.

Вроде сегодня покороче получилось) Спасибо всем за внимание! Пятница 13-е не за горами, поэтому всех хорошего окончания недели и, как всегда, вкусного пива!!

P.S. Отстал я от жизни, Iron Maiden выпустили свою серию пива, как оказалось, уже давно!

$ЗУ / m%S9*v * IHIHS3H0 3Hld шк ш у. /Я r JII Ш$ жжШ t — f Р’; ffl"""j ^ т^^Ш^=^=Ч, \ ЯШ1 £ШшШ 1,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,сусло,варка сусла,охмеление,пиво,бухло,длиннопост,песочница$

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениезатираниетемпературные паузыпивобухлодлиннопостпесочница

Затирание солода. Дополнение - температурные паузы.

Здарова, реакторчане!

После предыдущего выпуска попалась на глаза одна статья про ферменты, работающие при затирании солода и их температурные паузы, в том числе, в статье содержится много полезных нюансов. Поэтому решил поделиться с вами, так что сегодня в текстовом радио "Сам себе пивовар" рубрика "из-за бугра".

Ссылка на статью: http://byo.com/stories/item/1497-the-science-of-step-mashing

Далее вольный перевод:

Введение

Пошаговое затирание - это процесс последовательного повышения температуры затора для прохождения температурных пауз. Повсеместность использования высокомодифицированного солода отменила необходимость температурных пошагового затирания в большинстве случаев. Итак, зачем же нам знать больше о процессе и науке пошагового затирания? Всё просто. Зная точно, что вы делаете, процесс затирания будет лучше контролироваться, а результат при варке особенного пива, лучше.

Пошаговое затирание позволяет пивоварам детально управлять приготовлением сусла, получать в итоге сухое или сладкое пиво, бархатистое или пустоватое на вкус. Можно заметить, что эффективность варок увеличивается при использовании дополнительных пауз. Понимание химии и биохимии процесса помогает зерновым пивоварам самим составлять нужное расписание температурных пауз.

,Сам себе пивовар,пивоварение,затирание,температурные паузы,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Модификация солода

Соложение играет ключевую роль в пивоварении. Цель затирания – это всего лишь продолжения процесса соложения, всё что происходит в солодовне должно влиять на ваш выбор способа затирания.

Основная цель соложения – начало проращивания ячменя, позже подсушивание, для прекращения прорастания. Для пивоваров это очень важный процесс, во время которого образуются основные ферменты, кроме того, он запускает 2 важных изменения в зерне. Первое – расщепляются глюканы в клеточных оболочках, второе – также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость. Степень расщепления глюканов и белков называют модификацией. В наши дни большая часть солода является полностью модифицированной. Глюканы и белки расщепляются до такой степени, что пивоварам нужно просто запустить процесс преобразования крахмала в сахара, и качественное сусло готово. Слабомодифицированный солод позволяет пивовару в большем объёме контролировать процесс приготовления сусла.

Модификация зерна размягчает эндосперм, в то же время несоложеный ячмень очень твёрдый. Многие производители имеют в своём ассортименте слабомодифицированный солод, что отражается в названии, например «Less Modified Pilsner Malt» от Briess. Имея дело с таким солодом следуют использовать отварочный или пошаговый метод затирания. Это же можно сказать и о солоде неизвестного качества.

Таблица 1

Тип Зерна Содержание глюканов Разрушение клеточной мембраны Разрушение больших белков
Недомодифированное Среднее Среднее Лёгкое
Лагер/Пилс Слабое Высокое Среднее
Несоложеная пшеница Очень слабое Почти полное Почти полное
Пейл Высокое Отсутствует Отсутствует
Соложеная пшеница Среднее Среднее

Ферменты

Ферменты – это белки, которые работают катализатором химических реакций. Существуют так же и ферменты, основанные на РНК, но в затирании они не играют первых ролей.

Белки – это длинные, неразветвлённые цепи аминокислот, насчитывающие от 50 до 8000 звеньев. Некоторые участки белка могут формироваться аминокислотами в виде спирали, другие же в виде листа. Вся последовательность спиралей и листов формирует 3-х мерные фигуры. Форма белков по большей части поддерживается силами Ван-дер-Ваальса, которые очень слабы и рвутся при изменениях температуры или pH.

Форма ферментов определяет их функцию. Ферменты специфичны субстратам. Так якорная площадка конкретного фермента подойдёт только к своёму субстратному центру. В нашем случае фермент амилаза прикрепляется к определённому элементу молекулы крахмала и ускоряет реакцию расщепления на 2 молекулы сахара.

При пошаговом затирании ферменты, расщепляющие крахмал и белки, работают по принципу гидролиза, что дословно переводится как «разламывая водой». Так фермент амилаза подсоединяется двум будущим молекулам сахара. Как только молекула воды попадает в зону непосредственной близости к связи между молекулами будущих сахаров, фермент ускоряет реакцию между водородом (H+) молекулы воды и основанием (OH-) сахара. Фактически, связь между молекулами сахара заменяется на молекулу воды, которая расщепляется, разрывая молекулу крахмала. Как только связь разорвалась, фермент освобождается, так как субстратный центр нужного типа перестаёт существовать. Далее фермент опять попадает на другой субстратный центр и продолжает своё действие.

Если разрушается любая из связей, стабилизирующая форму фермента, он не может подцепиться к субстратному центру, так как его якорная площадка изменяется. Когда структура фермента меняется под действием температуры, происходит его денатурация. После денатурации большинство ферментов, участвующий в затирании, не может возвратиться в предыдущее состояние. Т.е. денатурация полностью деактивирует фермент.

.X
Молекула
субстрата
Молекула
фермента
I. Активация фермента
II. Узнавание ферментом своего субстрата
III. Образование неактивного фермент-субстратного комплекса с помощью слабых водородных связей между субстратом и аминокислотами контактных участков
IV. Образование активного

В пивоваренной литературе можно найти оптимальный температурный диапазон для различных ферментов. (Для справки см. Таблицу 2.) Для продвинутых пивоваров важно понимать значение этих данных. Ферменты – это простые «механизмы», которые действуют отдельно друг от друга, а их действие зависит от их формы. В заторе, при столкновении фермента с субстратным центром крахмала или сложного сахара, химическая реакция расщепления молекул. При нагреве затора, скорость протекания реакции с катализатором увеличивается, так как молекулы белка (фермента) начинают двигаться быстрее и успевают сталкиваться с большим количеством субстратных центров за единицу времени. В заторе все ферменты активны, начиная с температуры замерзания и заканчивая температурой денатурации. В литературе даётся обычно оптимальная температура работы ферментов, однако, это не означает, что при иной температуре фермент бездействует. Просто эта работа идёт более медленно. Верхняя точка работы ферментов определяется температурой денатурации. Нагрев затора выше температуры денатурации не означает мгновенную остановку работы ферментов. Так например, бета-амилаза денатурируется за 40-60 минут при температуре 65 градусов. Альфа-амилаза же будет работать ещё 2 часа при поднятии температуры до 67 градусов. Имейте в виду, что повышая температуру затора, вы не мгновенно включаете-выключаете ферменты, вся эта система очень инертна.

Таблица 2

Фермент Диапазон температур Оптимальная температура Температура денатурации
Phytase 30-53 °C 35 °C 60 °C
Beta-Glucanase 35-55 °C 45 °C 60 °c
Peptidase 45-53 °C 50 °C 63 °c
Proteinase 50-59 °C 58 °C 69 °C
Beta-amylase 54-66 °C 64 °C 71 °C
Alpha-amylase 66-71 °C 70 °C 77 °C,Сам себе пивовар

Итак, существует 4 фактора, которые определяют скорость ферментирования - концентрация фермента, плотность, температура и pH затора. Собственно пивовар может манипулировать всеми 4-мя факторами при проведении пошагового затирания.

Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой. В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам. Однако нам стоит рассмотреть действие ферментов в этой температурной паузе.

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому мы можем предпочесть действие одного фермента другому.

Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.

Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.

Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.

Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Автор:
Dave Green

P.S. Фотографии с логотипом OPEN SOURCE честно украдены отсюда - http://www.opensourcebeer.ru/ В целом, очень интересный проект.

P.P.S. Держитесь, котаны! Один день остался и вечер пятницы порадует нас прекрасным пивом!)

firwolf

Сам себе пивоварпивоварениеэтапы пивоварениязатираниезаторпивобухлодлиннопостпесочница

Этапы приварке чистозернового пива. Затирание солода.

Здравствуйте начинающие/опытные пивовары и просто любители хорошего пива!!

Очередной выпуск текстового радио "Сам себе пивовар" подоспел даже раньше чем предполагалось. Ну что же, оно и к лучшему.

Сегодня мы с вами откроем небольшой (а может и большой, тут уж как пойдет) цикл статей по этапам процесса варки пенного напитка. И начнем с этапа затирания. По-хорошему, стоило начать, пожалуй, с подготовки воды, но это не самый интересный процесс и далеко не все домашние пивовары на первых этапах придают ему значение, хотя и незаслуженно. Безусловно, состав воды влияет на вкус пива, но пока скажу что достаточно использовать либо качественную бутилированную воду, либо установить бытовой фильтр. Можно еще очищать воду обратным осмосом и добавлять необходимые соли в "ручном режиме". Короче, если интересна эта тема, пишите в комменты и я посвещу ей отдельный пост. А пока двинемся дальше.

'■' Vv. Ч v.
к-i г^Ик/'',J,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,затирание,затор,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Вот уже какое-то время консультирую начинающих пивоваров в различных сетях (самая большая концентрация почему-то во вконтактике) и заметил, что для многих процесс затирания солода является чем-то загадочным и необъяснимым. А на самом деле, суть в том, что горячая вода и натуральные энзимы создают среду, в которой сложные сахара солода превращаются в более простые сахара, которые, в свою очередь, легко подвергаются ферментации (сбраживанию).

В одном из первых постов я сказал, что затирание - это замачивание зерна в воде при определенной температуре. Не сказать, чтобы это утверждение было неверным, но назвать его однозначно точным нельзя.

По сути, затирание – это превращение длинных молекул крахмалистых веществ (или полисахаридов) в гораздо более короткие молекулы сахаров. Ключевую роль в расщеплении полисахаридов играют некоторые натуральные энзимы, которые встречаются в ячменном солоде. Процесс начинается во время осолаживания, когда зерна ячменя проращиваются и сушатся. Бета-глюконаза и протеолитические энзимы делят длинные молекулы полисахаридов на более короткие цепочки. (Это мы уже с вами проходили).

,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,затирание,затор,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Во время затирания основная работа делается диастатическими энзимами (альфа- и бета-амилазой), которые разрывают белковые и углеводные цепочки, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, когда крахмалистые вещества нагреваются, они становятся более растворимыми в воде, что дает возможность извлечь их из солода и создать сладкое сусло, которое отделяется путем фильтрации. Дробление зерен перед затиранием увеличивает растворимость, делая возможным экстракцию большего процента сахаров и крахмала.

Давайте рассмотрим с вами наиболее важные энзимные группы, которые естественно присутствуют в осоложеном ячмене, и температурные диапазоны их активности:

1. Фитаза (30 – 52,2 °C) – понижает pH затора, что имеет множество положительных сторон, хотя фитазная (кислотная) пауза редко используется в современном пивоварении.

2. Деветвящий фермент (35 – 44,4 °C) – помогает увеличить растворимость крахмалистых веществ, что приводит к увеличению степени экстракции для некоторых типов солодов.

3. Бета-глюконаза (35 – 45 °C) – расщепляет клейкие тяжелые крахмалистые вещества, что улучшает стабильность и экстрактивность процесса, в особенности для солодов, богатых протеином, а также добавок, таких, как пшеница.

4. Пептидаза (45 – 55 °C) – вырабатывает свободный амидный азот, который способствует ферментации.

5. Бета-амилаза (45 – 65,6 °C) – вырабатывает мальтозу, основной ферментируемый при варке пива сахар.

6. Альфа-амилаза (67,8 – 72,2 °C) – вырабатывает разные сахара, включая мальтозу и некоторые неферментируемые сахара. Затирание у верхней границы этого температурного диапазона увеличивает количество неферментируемых сахаров и поэтому увеличивает плотность готового пива.

По количеству ферментов и тому, при каких температурах они активны (в той или иной степени), можно догадаться что в процессе затирания нужно пройти несколько температурных шагов. Ну что же - и да, и нет. Современный солод позволяет применять как многошаговое (многопаузное) затирание, так и одношаговое (однопаузное). Тут каждый решает сам. От себя скажу - большее количество пауз позволяет точнее контролировать весь процесс создания пива и получить на выходе именно то, что тебе нужно. Но и доводить до фанатизма тоже не следует.

Кроме того, помимо использования различного количества пауз, есть и две разных техники затирания - инфузионная и декокционная. Давайте по порядку.

Одношаговое затирание.

Большинство начинающих пивоваров начинают (простите за тавтологию) с одношагового инфузионного затирания. Процесс состоит в нагревании воды до определенной температуры, несколько превышающей целевую, и затем в добавлении дробленого зерна. Если расчеты были сделаны правильно, то температура полученного затора обычно находится в диапазоне 64,4-68,9°C. При этой температуре комбинация альфа- и бета-амилаз расщепляет высокомолекулярные сложные сахара, содержащиеся в ячмене, на простые сахара, которые легко сбраживаются. Изменение температуры влияет также на тело получаемого пива.

Обычно этот процесс занимает от 30 до 90 минут. Для поддержания температуры часто используют кулер или чан с теплоизоляцией, а также более сложные системы с использованием рециркуляционного насоса и нагревательного элемента.В конце процесса затирания для отделения горячего сусла делается промывка затора горячей водой через зерновой слой и фильтрующее устройство, и полученное сусло затем кипятится.

L
1 ГГ,Сам себе пивовар,пивоварение,этапы пивоварения,затирание,затор,пиво,бухло,длиннопост,песочница

Вариант заторника, удобного при одношаговом затирании.

Многошаговое затирание.

При многошаговом затирании делаются паузы при различных температурах - обычно в последовательности от более низких к более высоким, до тех пор, пока не достигается температура в диапазоне 63,9-69,9 °C, при которой происходит расщипление сложных сахаров, и затем делается сцеживание (фильтрация).

В этом случае процесс может занимать до 1,5-2 часов. Исторически, применение такого метода было обусловлено тем, что нужно было создать оптимальные условия для работы энзимов. Современный солод позволяет обойтись без использования нескольких пауз и тем не менее, если вы хотите максимально контролировать все нюансы вкуса будущего пива - применяйте многошаговое затирание, как минимум 2-4 шага.

Заторник, который можно открыть в процессе, хорошо подходит для многопаузного затирания.

Теперь немного по техникам затирания (сильно расписывать не буду, если будет интересно, пишите в комменты). Различные методы затирания оказывают значительное влияние на варку пива в домашних условиях. Использование особой техники затирания для разных типов пива улучшит вкус, цвет и характер готового продукта.

Инфузионное затирание.

При инфузионном затирании можно использовать как одношаговый способ, так и многошаговый. Суть данной техники заключается в том, что проход по паузам происходит в результате добавления горячей воды к затору. Это иногда бывает не очень удобно, так как в итоге не остается промывочной воды для фильтрации сусла. По своему опыту могу сказать, что больше трех пауз таким методом мне сделать было проблематично.

Декокционное затирание.

Декокционное затирание является продолжительным процессом, разработанным еще до того, как точные термометры стали широкодоступными. Вместо добавления воды при фиксированных температурах, часть затора забирают и варят в несколько шагов, постепенно поднимая температуру сусла для каждого последующего шага.
Декокционное затирание - всегда многоступенчатый процесс (как минимум 2 ступени) и требует дополнительных емкостей для варения порции затора. Результатом таких действий становится более насыщенный цвет, запах и вкус пива. За частую, многие темные сорта варятся именно с применением такой техники.

Отварка части затора.

Итог.

При одношаговом и многошаговом затирании есть главный шаг, который называется осахариванием. Основную работу в процессе затирания выполняют ферменты альфа- и бета-амилаза, они активны (в разной степени) в стандартном диапазоне для осахаривания 64,4 – 70,0 °C.

Затирание при температуре, близкой к нижней границе этого диапазона, т.е. при 64,4 – 66,7 °C, увеличивает активность бета-амилазы, что увеличивает количество мальтозы, получаемой при осахаривании. Дрожжи предпочитают именно мальтозу, которая с этой точки зрения является самым важным сахаром, поэтому пониженная температура затирания приводит к увеличенному проценту ферментирующихся сахаров и в целом к получению пива с чистым послевкусием, с более полным сбраживанием, с повышенным содержанием алкоголя и с меньшей плотностью. Чтобы бета-амилаза завершила свою работу, обычно требуется немного большее время, поэтому при низких температурах следует увеличивать продолжительность шага осахаривания.

Затирание у верхней границы этого температурного диапазона, то есть при 67,8 – 70,0 °C активирует альфа-амилазу, что приводит к выработке не только мальтозы, но и других, неферментируемых сахаров. Меньшее количество сахаров ферментируется, сбраживание получается неполным и повышается плотность готового пива. Альфа-амилаза заканчивает процесс ферментации быстрее, чем бета-амилаза, поэтому можно использовать более короткий по времени шаг осахаривания.

Конечно же, по итогам затирания проводится сцеживание сусла, или, правильнее сказать, фильтрация, с добавлением промывочной воды. Промывочная вода добавляется для того, чтобы вымыть как можно больше сахаров из дробины, тем самым повысив экстрактивность сусла и увеличив общую эффективность варки.

Фильтрация затора.

Добавление промывочной воды.

Итак, сегодня мы с вами разобрали первый этап в приготовлении домашнего пива. Рассказать обо всех нюансах и тонкостях, увы, не представляется возможным в рамках одной статьи, да и нет в этом большого смысла. Лично я убежден, что все должно познаваться на практике! До тех пор, пока вы не сварите свое первое пиво, понять какое ваше действие и на какой показатель будет влиять, довольно сложно. Пробуйте, экспериментируйте, творите!

Хорошей рабочей недели, Реактор! И конечно же вкусного пива!

firwolf

Сам себе пивоварингредиенты для пивоваренияпивные дрожжидрожжипивобухлодлиннопостпесочницапивоварение

Пивные дрожжи.

Рад всех снова приветствовать!!

Для начала хочу поблагодарить тех, кто принял участие в голосовании.Лидирующие позиции на данный момент занимает "Fenrir", следомс большим отрывом идут "The Literary bar" и "Паровойкотел", остальные финишировали на старте.

Отдельное спасибо хочу выразить Smart777. Чувак, идеяохренительная! Уверен - такого бара нет точно, пока непонятно как в интерьервпишется варочный порядок, да и опасаюсь, что варить там будут не пиво, а тех,кто не оплачивает счет. Ну и еще не уверен что смогу донести всюпривлекательность до инвесторов. Поэтому, прости, но идея пока внеконкурса.

В данное время на обсуждении еще несколько вариантов, но они буду в следующемвыпуске, а пока...

А пока поговорим о еще одном ингредиенте в пивоварении, без которого необойтись - пивные дрожжи. Разберем их виды, строение, химический состав, на чтоони влияют и какие могут возникнуть проблемы.

Дрожжи - это одноклеточные простейшие, обладающие рядом свойств клеток болеевысокоорганизованных организмов. Будучи эукариотами, они обладают настоящимклеточным ядром и цитоплазматическими органеллами, в частности митохондриями.

13
Рис. 16. Схема строения дрожжевой клетки [280]:
1 — цитоплазматическая мембрана: 2—цитоплазма; 3 — аппарат Гольджи; 4 — эндоплазматическая сеть; 5 — жировые капельки; б — митохондрия; 7 — ядро; S — рубец. где отпочковалась клетка; 9 — ядрышко; 10— гранулы мстахроматина (волю-тина); 11 —

Таксонометрически дрожжи относят к царству грибов. По виду размножениядрожжи делятся на две большие группы в зависимости от возможности образованияспор - спорообразующие и неспорообразующие. Пивные дрожжи относятсяк спорообразующей группе дрожжей, в которой различают две большие подгруппыкультурных пивоваренных дрожжей, принципиально отличающихся своим поведением:дрожжи верхового брожения (Saccharomycescercvisiae) и дрожжи низовогоброжения (Saccharomycescarlsbergensis).

Дрожжи верхового брожения в зависимости от конкретного штаммасбраживаются при температуре 15-25 °С, образуя почечные сообщества; во времяинтенсивного брожения они поднимаются наверх, образуя шапку пены (деку)молодого пива. Они способны дополнительно образовывать споры и сбраживаюттрисахарид рафинозу лишь на одну треть.

Рис. 1.26. Пивные дрожжи верхового брожения — примерно 1000-кратное увеличение (фото: С. Muller),Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

У дрожжей низового броженияспособность к образованиюспор менее выражена, они не образуют почечных сообществ и к концу брожения,протекающего при температуре 5-10 ⁰C, оседают на дно.

Рис. 1.25. Пивные дрожжи низового брожения (хорошо заметны ломки) — примерно 1000-кратное увеличение,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Наряду с культурными пивоваренными дрожжами существуютмногочисленные «дикие дрожжи», часть которых относится к виду S.cerevisiae. Они вызывают помутнение пива и изменение его вкуса.

Рис. 1. Saccharomyces cerevisiae I Hans. КлЪтпи и мицел1евидныя образовлшя взъ пленки на старой культур!..,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Немного морфологии.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы округлойили овальной формы длиной 5-12 мкм и шириной 5-10 мкм. Площадь поверхностиодной клетки составляет в среднем около 150 мкм². При обычномвнесении дрожжей в количестве 0,5 л дрожжей/гл число клеток составляет 1,5млрд, что соответствует площади 225 м², а в результатечетырехкратного размножения активная поверхность клеток составляет 900 м²/гл.

Условные обозначения:
1- аппарат Гольджи; 2- рубец, где отпочковалась клетка; 3-эндоплазматическая сеть; 4- гранулы вслютина; 5- вакуоль; 6- рибосомы; 7-жировые капли; 8- цитоплазматическая мембрана; 9- ядрышко; 10-митахондрии; 11- клеточная оболочка; 12- цитоплазма; 13- ядро
Рисунок 10- Строение

Клеточнаястенка у дрожжевой клетки составляетпримерно около 20 % ее массы. Образована эта стенканесколькими слоями, состоящими главным образом из β-1,3-глюкана,β-1,6-глюка-на, α-маннана, а также из липидов, белковых веществ, неорганическихсоединений (обычно фосфатов), а также гексозоаминов. Соотношение β-глюканов кманнану варьирует в зависимости от штамма дрожжей и зависит от условий ихразмножения.

Поверхностьклеточной мембраны покрыта слизистой оболочкой, которая преимущественно состоитиз маннана. Состав клеточной мембраны в процессе брожения изменяется.

Протоплазма клетки состоит из ядра и собственно протоплазмы (цитоплазмы). Ядро составленоиз базовой плазмы и нескольких хромосом, содержащих гены (носителинаследственных признаков). Протоплазма клетки также состоит избазовой плазмы, в которую «встроены» мембранная система эндоплазматическойсети, а также такие структурные частицы, как, например, митохондрии, рибосомы илизосомы. Митохондрии состоят из липопротеидов и содержат рибонуклеиновуюкислоту (РНК) и большое количество витаминов. Они являются носителями рядаферментов, необходимых для обмена веществ в процессе дыхания клетки. Лизосомысодержат ферменты, отвечающие за синтез протеинов, а рибосомы богаты РНК.Цитоплазма преимущественно содержит белковые вещества, изменяющееся количестворезервного углевода (гликогена), а также жиры. В стареющих дрожжевых клеткахизначально небольшие вакуоли (пространства, заполненные внутриклеточнойжидкостью) увеличиваются в размере и постепенно вытесняют плазму.

Химический состав дрожжей.

Прессованные сухие дрожжи содержат 65-85 % воды, 60 % которой связановнутриклеточно, а 10-30 % - в виде гидратационной воды. В пересчете на сухоевещество получается следующий состав: азотсодержащие соединения - 38-60 %,углеводы - 15-37%, жиры - 2-12%, 6-12 % минеральных веществ, а также следывитаминов.

,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Примерпрессованных дрожжей.

Азотсодержащиевещества примернона 90 % состоят из белков, необходимых для построения новых клеток - альбумина,фосфорглобулина и нуклео-протеина. Остальные 10 % - это свободные аминокислоты,нуклеиновые кислоты и их производные.

Углеводы присутствуют в мембране в видеглюканов (8 %) и маннана (2,5-10 % как гумми-вещества дрожжей), а также вплазме в форме гликогена. Последний используется главным образом как резервныйуглевод. Его содержание (3-15 %) растет при обильном поступлении питательныхвеществ, а при их дефиците он потребляется дрожжами. В небольшом количествеприсутствует также трегалоза - дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы.

Содержаниежиров вдрожжах зависит от возраста дрожжей и условий их размножения. В молодых клеткахоно невелико и может повыситься в особых условиях разведения с 2 - 5 до 40 %.Липиды дрожжей содержат наряду со средне- и высокомолекулярными (насыщенными иненасыщенными) жирными кислотами ацилглицириды, фосфолипиды, стерины(эргостерины) и т. п.

В пересчетена 100 г CBсодержание минеральных веществ составляет: 2000 мгфосфатов, 2400 мг калия, 20 мг кальция, 200 мг натрия, 2 мг магния, 7 мг цинка(минимальное количество - 3,5 мг) а также следов железа, марганца и меди.

Витамины встречаются в дрожжах в следующихколичествах (на 100 г CB): тиамин (B₁) - 6-20 мг, витамины В₂-комплекса- рибофлавин (2-8 мг), никотиновая кислота (30-100 мг), фо-лиевая кислота (2-10мг), пантотеновая кислота (2-20 мг), а также пиридоксин (B₆) вколичестве 3-10 мг, биотин (витамин Н) - 0,1-1 мг и витаминоподобные вещества -инозит и холин (200-500 мг).

Ферменты дрожжей.

Дрожжибогаты ферментами, содержащимися в клеточных стенках, цитоплазме, вакуоле иядре клетки. Они способствуют усвоению питательных веществ, их превращению и,соответственно, росту и размножению клеток. В дрожжах различают 6 группферментов - гидролазы, трансферазы, оксидоредуктазы, лиазы, изомеразы и лигазы,в частности синтетазы или синтазы.

1. Гидролазы-вызывают гидролитическое расщеплениевеществ, причем соединения гликозида, сложного эфира и пептида расщепляются врезультате присоединения радикалов воды. Гидролазы состоят чаще всего из одногопротеина, причем область реакции зависит от функциональных групп различныхаминокислот.

о
II
h2n-ch-c-
Полипептид
О
II
-------»- (и + 2)H,N—СН—С—ОН
I
R
Аминокислота
О
II
N-CH-C-
I I
Н R
О
II
N-CH-C-OH + (л + 1)Н,0
I I
Н R
Пептид-гидролаза,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Примерреакции, катализируемой гидролазой.

2.Трансферазы - переносятгруппы атомов (фосфорил-, амино-, гликозил-группы и т. д.) от одной молекулы(донора) к другой молекуле (акцептору). Транс-фосфорилазы способствуютпереносу остатков фосфата и осуществляют тем самым важную функцию впромежуточном обмене веществ. Кроме того, дрожжи содержат гексокиназу,фосфоглицерат-и пируваткиназу. Все эти ферменты участвуют в спиртовомброжении. Также присутствуют ферменты, катализирующие перенос остатковфосфата на рнбозу, аденозан, холин и т.д. Транс - гликозидазыучаствуют в синтезе гликогена, а транс-аминазы переносятаминогруппы.

Глицеро-
фосфат:
СН2ОН О ацилтранс-
фераза
СНОН О + 2С,,Н„—С—SKoA ---------------—
I II
СН.-О-Р-ОН
I
он
о
II
снго-с-с,,н„
1 я
сно-с-с„н„
0
I II
СН,0-Р-0Н
1
он
+ 2K.OASH
Фосфоглицерин
Пальмитил-КоА
Фосфатидная кислота,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи

Примерреакции, катализируемой трансферазой.

3.Оксидоредуктазы - переносят водород или электроны от одного субстрата к другому. Следуетразличать дегидрогеназы, которые могут действовать как аэробные (атом водорода,отщепленный от субстрата, переносится на кислород) или анаэробные ферменты(атом водорода переносится на другую молекулу, не накислород). Оксидазы переносят атомы водорода на молекулярныйкислород, а оксигеназы катализируют встраивание молекулы кислорода в субстрат.К первой группе относятся пероксидазы и каталазы.

Оксидазы
Акцептором электрона служит молекулярный кислород.
Пример реакции, катализируемой цитохромоксидазой:
Цитохромоксидаза Oj + 4Н* + 4е' -------* 2HjO
Оксигеназы (гидроксилазы)
Атом кислорода из молекулы кислорода присоединяется к субстрату.
Пример реакции:
он 1 ОН

4. Лиазы- разрываютодну химическую связь (например, С - С - ) без присоединения воды. Ихподразделяют на декарбоксилазы (кетокислотные и аминокислотные декарбоксилазы)и дегидратазы (энолазу, фумаразу). К первой группе относитсяпируват-декарбоксилаза, обычно обозначаемая как «карбоксилаза». Она вызываетотщепление карбоксильной группы (декарбоксилирование) пировиноградной кислотыдо ацетальдегида с образованием углекислоты (то есть, этот фермент отвечаетза карбонизацию пива).

соон
с=о
П ируватдекарбоксилаза
//
н3с-С/
о
+ со,
сн3
П ировиноградная
Н
Ацетальдегид
кислота
Н3С—СН—СООН Аланиндекарбоксилаза
NH,
Аланин
С02 + CH3-CH2-NH2 Этиламин,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Примерреакции.

5. Изомеразы - катализируют внутримолекулярнуюперегруппировку атомов в молекуле с возможной внутримолекулярнойокислительно-восстановительной реакцией (например, превращение глюкозы вофруктозу). В случае внутримолекулярной перегруппировки фосфорильная группапереносится с первого на шестой атом углерода молекулы глюкозы. Таким образом,следует различать фосфогексозоизомеразы и фосфомутазы. Если проще,то этот фермент позволяет дрожжам расщеплять сложные сахара на простые, которыеидут в пищу.

соон о I II
Н-С-О-Р-ОН
I I
СН2ОН он
2-Фосфоглицериновая
кислота
СООН
Фосфоглицерат- I фосфомутаза СНОН О
СН2-0-Р-ОН
ОН
З-Фосфоглицериновая
кислота
НО-Р-О-СН О СН,ОН
Глюкозофосфатизомераза ОН I'
ОН
Глюкозо-6-фосфат
ОН Н
Фруктозо-6-фосфат,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения

Примерреакции.

6.Лигазы (называмые также синте-тазами и синтазами) - позволяют осуществлять соединениедвух молекул, причем для такого соединения необходима энергия. К ним относятсявсе ферменты, способные синтезировать связи C-N-, C-S-, C - O - и С-С-.

л
C-N лигазы
с хюн
соон
Глутамат ' Глутамин
Универсальная реакция обезвреживания аммиака в организме
©
J,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

Для примера.

Размножение дрожжей.

Обычнодрожжи размножаются почкованием, редко путем спорообразования. При почкованииклетка образует на поверхности почку, которая на поздней стадии ростаразделяется на материнскую и дочернюю клетки. После почкования каждый разостается почечный рубец - его можно наблюдать под электронным микроскопом.

Почкование.

Размножениедрожжевой клетки предполагает наличие соответствующей питательной среды(состава сусла). При размножении дрожжей различают следующие стадии:

1. Латентнаяфаза, продолжающаяся несколько часов, в которой размножения еще не происходит;этот период тем продолжительнее, чем более ослаблены дрожжи.

2.Экспоненциальная (логарифмическая, лог-фаза), при которойпроисходит логарифмическое размножение дрожжей; брожение начинается.

3. Фазазамедления размножения,при которой под воздействием продуктовметаболизма размножение постепенно замедляется, но брожение еще продолжается.

Продолжительностьгенерации - этовремя, необходимое для удвоения числа клеток. В период интенсивного роста онасоставляет в зависимости от различных факторов 6-9 часов.

Оптимальныйдиапазон температур дляразмножения дрожжей находится в пределах 25-30 °С; при температурах выше 40 °Сразмножение прекращается, а жизнедеятельность дрожжей подавляется. Более низкиетемпературы замедляют их размножение, но не подавляют жизнедеятельностьдрожжей.

Содержание спирта вконцентрации более 6% оказывает на размножение дрожжейотрицательное действие, однако дрожжи способны адаптироваться к повышеннойконцентрации спирта. Кроме того, тормозят размножение дрожжей следующиефакторы: наличие высших спиртов, нитриты как продукты восстановления нитратов(начиная с содержания 40 мг/л пивоваренной воды), а также большое количествотяжелых металлов. Подавлять жизнедеятельность дрожжей могут дезинфицирующиесредства, хотя некоторые из них тормозят лишь размножение, но не собственнопроцесс брожения, причем к определенным дезинфицирующим средствам дрожжиспособны адаптироваться.

Автолиз дрожжей.

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание —саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственныхгдролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит ворганизме при некоторых физиологических процессах, в очагах омертвения, а такжепосле смерти. Автолиз микроорганизмов происходит при старении микробнойкультуры или повреждении клеток различными агентами.

Автолиздрожжей происходит при неправильном их хранении, а также при определенныхусловиях в ходе брожения и хранения пива. Ферменты дрожжей расщепляют углеводыклетки и азотистые вещества, разрушая структуру дрожжевой клетки, а вакуолиувеличиваются за счет цитоплазмы. Субстрат насыщается аминокислотами и другимипродуктами расщепления белка, особенно нуклеотидами; значение pH возрастает,особенно вследствие выделения щелочных аминокислот и связывания ионов водородапродуцируемыми фосфатами и протеинами. Кроме того, происходит выделениесреднемолекулярных жирных кислот (C₆-C₁₂) И ИХ СЛОЖНЫХэфиров, а также протеаз дрожжей и других ферментов. Первые расщепляютвысокомолекулярные белковые вещества с увеличением содержания α-аминного азота,что негативно отражается на пенообразующих свойствах пива. Эти явления,происходящие в конце процесса брожения, при дображивании (особенно приповышенных температурах), а также при длительном холодильном хранении сусла свысоким содержанием дрожжей, являются лишь начальной стадией автолиза, котораяорганолептически проявляется в появлении резкого вкуса, отчасти напоминающего«старые дрожжи». Сильный автолиз дрожжей может вызывать появление в пиве дажепривкуса креозота.

Дрожжи,подвергшиеся автолизу.

Продукты метаболизма и их влияние на качество пива.

Во времяспиртового брожения образуется множество различных химических соединений -высшие спирты, эфиры, альдегиды, диацетил, ацетоин и др., являющихся продуктамиметаболизма и способные влиять на аромат и вкус пива.

1. Высшие спирты - образуютсяиз аминокислот, которые в ходе реакций трансаминирования превращаются всоответствующие α-кетокислоты, а через декарбоксилирование и восстановление - вспирты. Образование высших спиртов происходит преимущественно в ходеглавного брожения в зависимости от используемой расы дрожжей, состава сусла иусловий брожения. Дрожжи верхового брожения образуют существенно большепобочных продуктов, чем дрожжи низового брожения. Ароматические высшиеспирты способны влиять на вкус и аромат пива. Например, фенилэтиловыйспирт придает пиву специфический навязчивый «цветочный»привкус. Триптофол образуется в ходе брожения, а при хранениивновь расщепляется. Он обладает слабым горьким (в определенныхусловиях слегка фенольным) вкусом. Тиросол характеризуется интенсивнымгорьким, слегка желчным вкусом и похожим на фенольныйзапахом.

2. Сложныеэфиры - являются важнейшими участниками формированияаромата. Как продукты метаболизма дрожжей они образуются внутри клетки черезкатализированные ферментами реакции при участии алкоголь-ацетил-трансферазы изацетил-коА и соответствующих спиртов. Их развитие тесно связано с ростомдрожжей и образованием высокомолекулярных жирных кислот.Действие алкоголь-ацетилтрансферазы, локализованной в клеточной мембране,ингибируется ненасыщенными жирными кислотами и эргостерином. При традиционномдображивании пива содержание сложных эфиров может существенно повыситься врезультате реакций нелетучих и летучих кислот со спиртами. При более длительном периоде дображивания,особенно у крепкого пива, формируется приятный эфирный аромат.

В формировании аромата пива участвуют такжеэтиловые эфиры низкомолекулярных жирных кислот (гексановой, октановой и декановойкислот), так называемый «яблочный эфир». Последний является важнейшим эфиром«дрожжевого масла»; его содержание значительно возрастает при длительномдображивании, при использовании некоторых способов дображивания при повышенныхтемпературах, а также при брожении под давлением.

Сложные эфиры
Сложные эфиры — это продукты взаимодействия спиртов с кислотами.
Образуются в результате реакции этерификации:
/О Л „ H,SOd „ J Л
н R—С + Н— О — R, R— С + Н20
' о —1Ц
Номенклатура: название начинается с радикала спирта и заканчивается названием кислоты с добавлением суффикса -

3. Альдегиды. Ацетальдегидобразуется как промежуточный продукт метаболизма дрожжей из пирувата в ходе егодекарбоксилирования в первые 48 ч главного брожения, а затем в ходе брожения идображивания его содержание снижается параллельно исчезновению вкуса молодогопива. Высокие нормы внесения дрожжей, незначительнаяаэрация, повышенные начальные температуры сусла при внесении дрожжей и главногоброжения способствуют образованию альдегидов, однако при высоких температурахих содержание убывает быстрее, чем в условиях нормального брожения. Этообъясняется не только восстановлением до этилового спирта, но и испарением(точка кипения 21 °С), а также удалением CO₂.

^ Альдегиды
Альдегиды — это органические вещества, молекулы, которых содержат карбонильную группу, соединенную с углеводородным радикалом н атомом водорода
Карбонильная группа
R-C^
Н
Альдегидная группа
Общая формула,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло

4. Органические кислоты. Летучие кислоты - к ним относитсяуксусная кислота, содержащаяся в пиве в количестве 20-150 мг/л, и муравьинаякислота (20-40 мг/л), образующиеся в результате расщепления глюкозы.Образованию уксусной кислоты способствуют высокие нормы внесения дрожжей,высокая температура брожения и интенсивная аэрация сусла (в зависимости от расыдрожжей). В ходе дображивания наблюдается дальнейшее увеличение содержаниялетучих кислот.

Нелетучие кислоты - пировиноградная, яблочная,лимонная, молочная - образуются в процессе обмена веществ при брожении, а такжепутем дезаминирования аминокислот. Значение органических кислот заключается ввозможности образования ими сложных эфиров.

При брожении, дображивании и созревании пивамолочная кислота этерифицируется, что выражается в более высоком содержанииэтилового эфира молочной кислоты. Здесь заслуживает внимания глицерин какпродукт брожения - его содержание составляет от 1300 до 2000 мг/л в зависимостиот количества сброженных cахаров, и поэтому у темного пива отмечаетсяпониженное, а у светлого крепкого пива высокое содержание глицерина.

КИСЛОТЫ:
О О
-ОН
с—с I I сн3 он
пировиноградная,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

5. Низкомолекулярные свободные жирные кислоты - как продукты метаболизма дрожжей образуются в ходесинтеза жирных кислот в первые 3-4 сут главного брожения. Речь идет огексановой (капроновой), октановой (каприловой), декановой (каприновой) идодекановой (лауриновой) кислотах. При ускоренных способах брожения, как этопроисходит при интенсивной ступенчатой аэрации, повышенной норме внесениядрожжей и повышенных температурах, образование этих жирных кислот снижается ипроявляется отчетливое влияние используемой расы дрожжей. При автолизе дрожжейсодержание жирных кислот значительно возрастает.
Впиве, сброженном под давлением, также обнаруживается повышенное содержаниежирных кислот, выделяемых дрожжами на стадии созревания пива. На содержаниесвободных жирных кислот влияет физиологическое состояние дрожжей, способныхотрицательно повлиять на вкус (появлется дрожжевой привкус) и пенообразование.

Классификация карбоновых кислот
Н3С - СН, - СН,- СН,- СН,- СООН капроновая (гексановая) кислота (соли - гексаноаты),Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

6. Вицинальные дикетоны -диацетил (2,3-бутадион) и 2,3-пентадион - являются продуктами метаболизмадрожжей. Диацетил явнымобразом негативно сказывается на вкусе пива, тогда как 2,3-пентадион благодарясущественно более высокому значению его порогового восприятия оказывает гораздо меньшее влияние. Диацетил придает пиву вкус и запах сливочного масла.

диадетил Н3С — С — С — СН3
О О
2,3-пентандион Н3С — С — С — С2Н5,Сам себе пивовар,ингредиенты для пивоварения,пивные дрожжи,дрожжи,пиво,бухло,длиннопост,песочница,пивоварение

7. Сернистые соединения - способны существенно влиять на аромат и вкус пива,так как обладают очень низкими пороговыми значениями восприятия. В пиве ониприсутствуют в виде сероводорода, диоксида серы, сульфидов (диметил-сульфида,диметилдисульфида, диметилтрисульфида), спиртов (например, метионола), сложныхэфиров (этилтио-ацетата, метилтиоацетата, этилового эфира 3-метилтиопропионовойкислоты), а также в виде низкомолекулярных меркаптанов (этил- иметилмеркаптан). Общее содержание серы (представленное преимущественно пептидамис серосодержащими аминокислотами) снижается благодаря отделению осадка взвесейгорячего и охлажденного сусла и осаждению мути при главном брожении;серосодержащие аминокислоты, как и другие органические и неорганическиеисточники серы, абсорбируются параллельно приросту биомассы дрожжей. Наконец,летучие сернистые соединения удаляются вместе с газами, выделяющимися приброжении.

Итог.

Ну что же, на этом и закончим. Как мы смогли убедиться, дрожжи играют далеко не последнюю роль в формировании органолептических показателей пива. При этом, используя тот или иной штамм дрожжей или же различные способы брожения и дображивания, мы можем прогнозировать определенные показатели вкуса и запаха.

Конечно, информации куда больше, чем мне удалось рассказать в рамках данной статьи, но и этого пока достаточно. В следующих выпусках мы с вам пройдем все этапы варки пенного напитка.

Всем хороших выходных и как всегда вкусного пива!!

Здесь мы собираем самые интересные картинки, арты, комиксы, мемасики по теме (+37 постов - )