Быстрый плов на сковородке, пошаговый рецепт
Кажется, недавно кто-то уже выкладывал классический плов на баранине, который нужно было готовить в большом казане около 2 часов. Это был хороший рецепт, похожий на плов моей бабушки родом из Узбекистана. Обычно она готовила такой плов по выходным, и мы всей семьей помогали ей резать овощи, промывать рис и т.д.
Но, скажем прямо, не всегда есть время и силы, чтоб приготовить настоящий узбекский плов, который делается несколько часов, да еще и казан с толстым дном есть далеко не у всех, а баранина нынче дорогая и не везде продаётся. Иногда приходишь вечером домой, уставший и голодный, хочется плова, но не хочется долго возиться. Что в этом случае делать?
Предлагаю вашему вниманию мой рецепт быстрого (и бюджетного) плова, на который уйдёт около 30-40 минут, а аромат и качество риса будут максимально приближены к классике.
Вам понадобятся:
мясо (курица или свинина) - около 500г (или одна стандартная подложка из магазина);
рис круглозерый шлифованный - 500г (или 2 стакана);
1 большая морковка и 1 луковица;
1 крупный зубчик чеснока;
приправы по вкусу - соль, черный перец, зира, куркума, паприка;
масло подсолнечное рафинированное - 5 ст.л.
горячая вода - 750мл (или около 3 стаканов)
большая глубокая (не блинная) сковородка.
В моём случае это сковородка диаметром 27см и глубиной 7см. Если у вашей есть антипригарное покрытие, хорошо, тогда не забывайте использовать силиконовую лопатку. С указанными граммовками, получается почти полная до краёв сковородка плова, где-то на 4-5 больших порций.
Относительно мяса, почему я не предлагаю здесь говядину/баранину - их нужно долго тушить, обычно они используются в классическом "долгом" плове, а мой рецепт на скорую руку, в качестве лёгкого ужина. Я не большой сторонник всё отмерять на весах, все граммовки примерные, главное соблюдать примерное соотношение, можно без перфекционизма.
Сегодня в моём плове куриные плечи, т.к. они были по акции. Вес этой подложки целиком 750г, но учитывайте, что в плечах ещё есть косточки, так что чистого мяса получается как раз около 500г. Это может быть и свинина, которая тоже быстро готовится, к тому же иногда продаются уже нарезанные кусочки с жирком, в подложках по 500г, если вижу такие по акции - беру для плова. В этом случае кусочки сала лучше обжарить первыми, чтоб из них вытопился весь жир, а уже потом мясо. Кстати, если есть возможность раздобыть курдюк, это прекрасно, тогда можно растопить бараний жир, который даст дополнительный аромат плову, но опять таки, это необязательно.
Рис я беру любой, который подешевле, главное чтоб это был именно белый круглозерый шлифованный рис 1 сорта (т.к. иногда попадается и какой-нибудь 3 сорт, где рисинки не цельные, такой нам не подходит). Не советую брать пропаренный рис, многие берут его с расчетом, что он точно не превратится в кашу, но уверяю, в моем рецепте и обычный рис останется цельным и рассыпчатым. К тому же, пропаренный рис теряет свой рисовый вкус, плохо впитывает в себя вкусы и запахи плова, и вообще он как-будто "пластмассовый" сам по себе, лично я такой не люблю.
Лук с морковью я особо не отмеряю, просто беру по 1шт самых крупных, а если есть только мелкие, можно взять по 2шт. У каждого могут быть свои предпочтения, кто-то например не любит крыпные куски лука, тогда его можно нарезать помельче, и к концу готовки он весь растворится. Морковь необязательно резать соломкой, т.к. в отличии от классического рецепта, она не будет долго вариться и разваливаться, достаточно просто натереть ее на крупной тёрке, и она всё равно будет видна в готовом плове.
Чеснока здесь не нужно слишком много (как в классическом рецепте целую головку), т.к. я не втыкаю его в рис оставляя надолго томиться, а добавляю в начале при обжарке, для тонкого аромата, поэтому беру лишь 1 зубчик.
Приправы использую только самые базовые, в 1ю очередь зиру - именно она придает плову его восточный аромат, куркуму и паприку - они дают характерный для плова оранжевый цвет, ну и соль/перец, куда же без них. Итак, поехали.
Мясо перед готовкой обязательно промываем под краном, чтобы смыть с него возможные мелкие осколки косточек, просушиваем. В сухую сковородку наливаем масло, можно лить прямо из бутылки, не страшно если получится чуть больше, главное не менее 5 ложек, чтобы все продукты (особенно рис) могли им напитаться. Но имейте ввиду, чем больше масла в вашем плове, тем он жирнее. Ставим сковородку на большой огонь, и когда она хорошо прогрелась, кладём в неё мясо. Если сковородка перегрелась и во все стороны полетели брызги, не бойтесь, накройте её крышкой. Мясо в любом случае обжарится до корочки.
После обжарки с обеих сторон, часть мяса отодвигаем, убавляем огонь и кладём в масло лук. Его мы не жарим до корки, а лишь пассеруем, не долго, чтоб он стал слегка прозрачным.После чего поступаем аналогично и с морковью, стоит заметить, что она вбирает в себя больше масла, поэтому, если дно сковородки стало сухим, подлейте еще немного. Морковка быстро пассеруется, следите чтоб она не пригорела.Далее - приправы. Посолить можно зажарку уже на этом этапе, но учтите, что в этом случае не стоит использовать сразу всю соль, чтобы мясо не пересолилось, т.е. вам придётся сейчас подсолить мясо + потом ещё посолить рис, и нужно быть внимательным, чтобы суммарно соли не вышло слишком много. На свой вкус я беру соль где-то столовую ложку без горки на весь этот рецепт. Можно не заморачиваться и посолить 1 раз в конце, когда будете заливать рис водой. После нескольких готовок вы уже запомните, сколько именно соли вам нужно, а для начала я рекомендую постоянно пробовать на соль в процессе готовки, и добавлять только при необходимости. Теперь специи. Степень остроты плова зависит от ваших предпочтений, кто-то любит поострее и кладёт сухой чили, я же обхожусь только щепоткой чёрного душистого перца. С чёрным перцем важно не переборщить, чтобы его запах не перебивал всё остальное. Считается, что зиру надо растирать в тёплых ладонях, или даже в ступке. На мой взгляд, любые специи наилучшим образом раскрывают свои свойства, когда попадают в горячее масло. Поэтому зиру, куркуму и паприку я добавляю на стадии обжарки, примерно в равных долях (по одной большой щепотке) и уже в этот момент по всей кухне начинает пахнуть пловом. Не нужно сыпать слишком много специй, например куркумы и паприки - в избытке они могут дать горечь. Зира тоже не должна перебивать собой остальные запахи, ведь плов - это симфония ароматов, взаимодополняющих друг друга. Чтобы случайно не просыпать лишнее, не сыпьте их на плов прям из пакета, насыпьте сначала на ложку, а из ложки уже в сковородку, чтобы контролировать количество.Сюда же натираем чеснок, если нет мелкой тёрки, можно воспользоваться чеснокодавкой, или мелко нарубить его ножом. Рекомендую всегда удалять из чеснока зелёную сердцевину, т.к. она может давать неприятный привкус.Хорошо всё перемешиваем. Наша обжарка готова, остаётся последний этап - рис. Для удобства я рекомендую использовать стакан или чашку стандартным объёмом 250мл, чтоб отмерять ею рис и воду. В моём рецепте получается около 2 чашек риса и 3 чашек горячей воды, т.е. соотношение 2/3. Рис не промываю, насыпаю его сухим в зажарку и сразу перемешиваю так, чтобы все рисинки покрылись получившимся ароматным маслом.Нужно около 2-3 минут, чтобы рис прогрелся и "запечатался" в масле. Как только он стал более прозрачным, можно добавлять воду.Первые 2 чашки я выливаю полностью, с 3й чашкой смотрю, чтоб уровень воды над рисом было где-то на палец, поэтому 3ю чашку воды не всегда выливаю до конца.
Учитывайте, что количество влаги зависит не только от самой воды, но и сочности мяса - курица более сухая, свинина посочнее. Важно не переборщить с водой, чтобы рис не превратился в кашу. Если воды получилось маловато, и когда она вся выпарилась, рис остался чуть "альденте" - это не так страшно, дайте готовому плову постоять, и рис сам дойдёт на остаточном тепле. А вот если воды перелили больше, чем на палец, и рис слишком разварился, это уже не получится исправить, имейте ввиду.
После добавления воды, убавляем огонь на самый минимум, накрываем крышкой и ждём до полного выпаривания влаги. Будьте внимательны, когда вся вода уйдёт, нужно будет сразу выключать, чтобы дно не подгорело.Когда вся вода ушла, выключайте плиту, ещё раз всё перемешайте, чтобы рисинки с дна поднялись наверх, а верхние рисинки наоборот опустились вниз, потому что нижние рисинки всегда будут мягче, чем верхние. Дайте плову "отдохнуть" под крышкой ещё минут 5, чтобы весь рис прогрелся равномерно, а потом уже накладывайте.Плов готов. Рис получился ароматный, сохранил структуру, в меру мягкий и не склеенный (благодаря запечатыванию маслом и правильному соотношению воды). У меня ушло где-то 30 минут чтоб приготовить этот плов и 5 минут чтоб его съесть. Приятного аппетита!
Отличный комментарий!